Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapanyagok

azonban a szakirodalom nem egységes. Ecsedi István pl. meg sem említi a „tiszántúli magyar ember" halfogyasztását, ugyanakkor más leírások pedig a halak mérhetetlen bőségéről szólnak. Kétségtelen, hogy a halételeket illetően elég szegényes adatokkal rendelkezünk. Az ismertebb halételekről rendszerint kiderül, hogy azok csak a legújabb időben váltak ismertté a nép között. A parasztemberek általában nem nagyon szeretik a halat, vagy legalábbis nem szeretnek bajlódni a szálkájával, így könnyen valószínűsíthető, hogy a halfogyasztást ületően Ecsedi Istvánnak van igaza. Még nehezebb a csík megítélése, hiszen ez a „kígyóféreg" a múlt századi lecsapolások után eltűnt vidékünkről, így már a legöregebb emberek is csak hallomásból emlegetik a csíkot. 3 Osváth Pál szerint a XIX. század derekán még mázsaszámra fogták, s szinte egész nyáron főzték, ették a csíkot, mások szerint nem valami jóízű húsa volt.

74 Megyeszer te tudnak róla, hogy serdülő gyerekek tavasszal kiszedték fészkeikből a kövér varjúfiókákat, ezeket lábaiknál fogva egy rúdra akasztották, a vállukra véve hazavitték^ s otthon anyjuk megfőzte. 15-20 kisvarjúból kitelt a vasárnapi ebédje a családnak. Osváth Pál említi, hogy „Némely köszvényes ember orvosság gyanánt eszik gólyahúst ."

76 Arról is tud, hogy egyesek a darunak a húsát is megették.

77 Egyelőre a Hortobágyról és Tiszacsegéről van adatunk rá, hogy „a gyerekek nyáron a nagy zöld sáskákat nyárson megsütötték, s sáskatojással telt potrohájukat megették". Állítólag ugyanitt a lepke és a méh mézszerű édes folyadékkal telt potroháját is megették.

78 Vér. A leölt állatok vérét többféle módon felhasználták. Ecsedi István hallott róla, hogy egyes henteslegények, bellérek megitták a meleg vért, sőt némelyek a tüdőbaj gyógyszerének tartották.

79 Legtöbben azonban a nyers vértől undorodtak, s a vért csak alapanyagnak tekintették. Elsősorban a sertés és a baromfiak vérét hasznosították, a juh és a szarvasmarha vérét zömmel elfolyatták. Belszervek. A leölt állatoknak csaknem minden szervét alapanyagként felhasználták. Igen fontos pl. a sertések hája, szalonnája, minden állat mája, szíve, veséje, tüdeje, lépe, a fiatal hím állatok heréje, az agyvelő, a gyomor és a belek, a hozzájuk tartozó fehérmájjal, fodorhájjal, bélkövérrel, recehájjal. Van, aki még a szemeket is elfogyasztja. A szarvasmarha és a juh faggyúját a húsával együtt megeszik, de külön nem szerették, bár egyes nyírségi falvakban ismerték a „birkatepertőt", melyet a juh faggyújából sütöttek.