Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A táplálkozás rendje
(rájöttek, hogy ez pazarlás!), hanem orjalevest főztek, s a levesben főtt orját tormamártással szolgálták fel. Debrecenben és a Hajdúságban délre tyúk-, vagy marhahúslevest főztek. A második fogás töltött káposzta volt, majd vese, köröm, fej, fül köleskásával, esetleg sült tyúk, sült kappan. Püspökladányban, Egyeken, Tiszacsegén, Hajdúhadházon, Biharnagybajomban, Konyáron orjalevest főztek, valamilyen káposztás hússal. A disznótor fő étkezése a vacsora volt. Itt nemcsak azok vettek részt, akik napközben a disznó feldolgozásában segédkeztek, hanem azok családtagjai, rokonok, szomszédok, sőt meghívott vendégek is. Nagyobb disznótorkor 25-30 felnőtt számára is terítettek a vacsorához. Megyénkben két típusba sorolható a disznótoros vacsora. Egyik típus az, amikor este is van leves, másik a leves nélküli vacsora. Volt, ahol orjalevest főztek (Püspökladány, Egyek, Álmosd, Újszentmargita, Zsáka). Konyáron a levest valamilyen gyomoroldó szilvacibere, cibereleves helyettesítette. A leves után sok helyen töltött káposzta (Egyek), toros káposzta következett (Zsáka), más helyen sült hús, sült máj volt az átvezető étel a hurkafélékhez (Debrecen, Püspökladány). A leves nélküli disznótoros vacsora többnyire töltött káposztával kezdődött (Kismarja, Hencida, Báránd, Sáránd). Volt, ahol káposzta helyett sült hússal kezdődött a vacsora. Akármi volt is az előétel, a disznótorok fő attrakciója mindenütt a hurka és a friss kolbász volt. Sokan azért nem ettek sokat az előző fogásokból, hogy végig tudják enni a májas, tüdős, véres hurkából álló sorozatot s a kolbászt is meg tudják kóstolni. Mások a töltött káposztát részesítették előnyben, s ezek a hurkaféléket éppen csak megkóstolták. A „kóstolás" fontos szertartása volt a disznótoros vacsorának. Dyenkor illett valamilyen - lehetőleg nem sértő - véleményt mondani a hurkákról („kellett volna még bele egy kis bors", „kicsit elsóztátok a májast!", „a kása egy kicsit lágy!" stb.). Utolsó fogás rendszerint valamilyen tésztaféle volt. Régen gyakori volt a tarkedli, súlyom, fonatos, fánk, azután sok helyen csináltak aranygaluskát, a két világháború közt azonban legtöbb tájon a hájas tészta minden más tésztafélét kiszorított. Előbb üres hájas pogácsát, majd lekvárral, dióval töltött hájas tésztákat sütöttek. Derecskén, Kismarjában az 1940-es években már krémmel töltött hájas tésztákat is csináltak a vacsorához. Egészen különlegesnek tűnik egy kabai adat, mely szerint itt a disznótoros vacsora frissen sült tepertő volt. (Valószínűleg a hurkafélék jelenlétét a gyűjtő természetesnek vette, s erre azért nem kérdezett rá. 389 ) Megyénkben is működtek olyan gazdasági csoportosulások, melyek évente néhány alkalommal evéssel egybekötött összejöveteleket tartottak. Legismertebb a hajdúszoboszlói juhtartó gazdák „gazdasági evés" néven ismert lakomája. 390 Évente 2-4 alkalommal a közös nyájat fenntartó gazdák egyik társuk portáján összejöttek, itt birkát vágtak, ezt bográcsban megfőzték, közösen bort is vettek, s miközben megtárgyalták a gazdaság folyó ügyeit, a húst és a bort elfogyasztották. 391 Hasonló evéssel egybekötött gyűléseket tartottak az egykori hagymáskertek gazdaközösségei Derecskén. Ezeket az őszi összejöveteleket „torzsalé"-nek nevezték, 392
