Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
Finom málé 15 dkg vajat 3 kanál cukorral habosra kevertek. Hozzáadtak 5 tojás sárgáját, 5 evőkanál tejfelt, fél liter tejet, majd annyi kukoricalisztet, hogy fánk keménységű tésztát nyerjenek. Ekkor az 5 tojás fehérjét habbá verték és hozzákeverték. Zsírozott tepsibe ujjnyi vastagon öntötték és kisütötték (Álmosd). Finom édesmáié 1/2 kg kukoricalisztet 2 liter tejjel leforráztak és simára kavarták. Ezután 3 tojást, 1 kanál írós vajat vagy zsírt és 3 evőkanál törött cukrot kevertek hozzá. Tepsibe öntve kisütötték (Álmosd). Kukorica pite Kukoricaliszthez tejet, tojást, cukrot, pici sót, szódabikarbónát és „szalagárét" kevertek. Kicsit állni hagyták és kizsírozott tepsiben kisütötték (Álmosd). Sajtos málépogácsa 14 dkg kukoricalisztet 6 dkg vajjal összemorzsoltak. Hozzáadtak 2 dkg tejben futtatott élesztőt, 1 egész tojást, kevés sót, 5 dkg reszelt sajtot, 1-2 kanál tejfelt. Mindezt jól összedolgozták, majd 15 percig hűvös helyen pihentették. Ezután vékonyra elnyújtották, felsodorták, ismét elnyújtották, tetejét tojással megkenték, pogácsának elszaggatták, vagy hosszúkás szeletekre vágták, úgy sütötték ki (Álmosd). Prósza IIA kg búzalisztből 2 dkg élesztővel, 2 dl tejjel kovászt készítettek. 1 kg kukoricalisztből, 10 dkg zsírral vagy vajjal, 10 dkg cukorral, egy kevés sóval, egész tojással, tejjel piskótaszerű tésztát kavartak. Ezután hozzákeverték a megkelt kovászt, s jól összedolgozták. Zsírral kikent tepsibe öntötték, s tetejére kis csomókban szilvalekvárt raktak és ropogósra kisütötték. Azután kockákra vágták s tetejét cukorral meghintették (Álmosd). Kukoricatorta 8 tojás sárgáját 8 kanál cukorral kikavartak, majd hozzáadták a tojások habját, és 8 kanál kukoricalisztet, kevés szódabikarbónával. ízesítették reszelt citromhéjjal, fahéjjal, szegfűszeggel, vaníliával. Kerek tortaformában sütötték ki. Sülés után lapjára kettőbe vágták s lekvárral töltötték, majd szeletekre vágták, mint a tortát (Álmosd). Csiramáié Dömötör Sándor szerint az Alföldön általában ismert. 349 Mégis megyénkből csak Ecsedi István leírásából ismerjük. 350 A búzát februárban locsolgatják, míg csírát nem lök. Azután megdarálják, megszitálják s fazékban pépszerűvé kavarják. Langyos helyen édesedni hagyják, majd zsírral, vagy olajjal kent tepsiben kisütik. Nagy kockákra vágva eszik. Ecsedi szerint debreceni erdei szegényemberek gyakran sütik. Dömötör Sándor hivatkozik kabai előfordulására. Bár nevét Biharban még sok helyen ismerik, készítésmódját már mindenütt elfelejtették (Hajdúhadház).
