Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Egyéb sütemények A táplálkozás rendjében bekövetkezett újítási törekvések legszembetűnőbben a tésztafélék változatosságában figyelhetők meg. A különböző úri és polgári divatok a XX, század első felében jutottak el a módosabb paraszti rétegekhez, aminek következtében főleg a reprezentatív vendégváró, ünnepi tésztafélék teljesen átalakulnak. Amennyiben a XIX. században a cukor elterjedése jelentette a forradalmi változást, úgy a XX. században a különböző sütőporok, a vajas, vaníliás, kakaós krémek, töltelékek alakítják át a tésztafélék korábbi rendjét. Az újítások legtöbbször a hivatásos cukrászoktól származnak. Debreceni, derecskéi, berettyóújfalui gazdák már a két világháború között is lakodalmak alkalmával cukrászt fogadtak, aki elkészíti a megrendelt süteményeket. A körülöttük szorgoskodó parasztasszonyok aztán ellesik, s egymás között továbbadják a tapasztalt fogásokat. Az 1940-es évek elején magam is megfigyelhettem, hogy a derecskéi cukrászok által népszerűsített vajkrémes torták, a hozzávaló díszítőeszközökkel együtt hogyan terjedtek el a környéken. Segítik ezt a folyamatot az ekkor már tömegesen megjelenő népszerű szakácskönyvek, reklámhirdetések. („Haladni akar a korral? Süssön Váncza sütőporral!") Az ebben az időben már fellelhető, szinte végtelennek tűnő variációsorból csak néhány olyan süteményt ismertetünk, melynek a paraszti közösségek életében számottevőbb szerepe volt. Ebben az időben már alig volt olyan gazda háztartás, ahol ne lett volna nyomtatott, vagy kézzel írt valamilyen receptgyűjtemény. Ezeknek azonban alig 4-5%-a ment át a gyakorlatba, ezért számbavételük, elemzésük igen hosszadalmas és kevés sikert ígérő vállalkozás lett volna. Alapvető szempontunk tehát az volt, hogy csak a népi emlékezetben rögződött receptek jelesebbjeit gyűjtsük össze. Ostya A korábban közölt „molnár" ostyától az különbözteti meg, hogy ez minden esetben tej, tojás és cukor hozzáadásával készült. A palacsintaszerűen kikevert masszából nem a hagyományos, hanem újabb, keresztbe bordázott ostyasütővel készítik. A ropogósra sült lapokat a módosabbak kávéval ették, majd egymásra rakva, vaníliás, csokoládés krémmel töltve belőle készült az úgynevezett dobos torta. Vidékünkön nem nagyon általános. Debrecenben cukrászok, vagy hivatásos ostyasütők árusították s a cívisek tőlük vásárolták. Tájunkon a palócokra jellemző ostyahordás nem volt szokásban, így az ostyasütés csak kevés helyen fordul elő (Tiszacsege, Püspökladány, Biharnagybajom). Mézestészta A mézeskalácsot évszázadok óta zömmel tanult mesterek készítették, és vásárban árulták. A mézeskalács sütés egyik központja a XVIII. század eleje óta Debrecen volt, ahol összesen közel negyvenféle mézestésztát sütöttek. A mézeskalácsos mesterséget kitűnően leírta Szabadfalvi József, ezért ezzel itt nem foglalkozunk.

352 Többfajta mézestésztát készítettek azonban paraszti háztartásokban is. 3 csupor lisztet, 1 csupor cukrot, 3 kanál mézet összekevertek. Adtak hozzá egy kanál szódabikarbónát, kevés fahéjat, 1 kanál zsírt, 1 dl vizet, 1 tojást. Az egészet jól