Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Tarkedli Kb. fél kg lisztből 2 tojással, 4 evőkanál cukorral, kevés sóval, tejjel csurgatható, de nem nagyon híg tésztát kavartak, melyet tejben oldott kb. 3 dkg élesztővel kelesztettek. Ha megkelt tarkedli sütőben bő zsíron kisütötték. A tésztát merőkanállal csorgatták a sütőbe. Ha egyik oldala megsült, megfordították. Sülés után a tetejét porcukorral hintették. Néhol két tarkedlit lekvárral összeragasztottak (Nagykereki, Kismarja, Zsáka, Hajdúnánás, Hajdúhadház, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány). Újszentmargitán lábatlan tyúk-nak nevezték. Püspökladányban a híg tésztát lábasban izzított zsírba csorgatták, koszorú alakban. Miután mindkét oldalát megsütötték koszorú tésztának nevezték. Tetejét fahéjas cukorral hintették. Gőzönkelt, gőztíszta, tepertőtíszta, szalonnatíszta 1/2 kg lisztből 6 tojással kevés cukorral és sóval kb. 1/2 liter tejjel palacsintaszerű tésztát kavartak. Ezt tepsibe, vagy lapos lábasba öntötték. Egy hasonló nagyságú edényben vizet forraltak, s a tésztával töltött edényt fölé helyezték, hogy alulról a gőz melegítse. Amikor a tészta megkeményedett, lapos, téglalap alakú darabokra vágták, s ennek egyik oldalát úgy darabolták be, mint a sütésre előkészített szalonnát, vagy tepertőt. Ezeket aztán forró zsírban kisütötték, végül vaníliás cukorral, fahéjas cukorral hintették. Lehetőleg még melegen ették (Álmosd, Debrecen, Kismarja, Püspökladány). Bárándon a nyers tésztát előbb tepsiben kemencében átsütötték, azután feldarabolták, bevagdosták és zsírban kisütötték. 44 Gőzgaluska A balmazújvárosi németek lisztből tojás sárgája, cukor, tej, só, élesztő hozzáadásával fánkszerű sűrű tésztát kavartak, majd kelesztés után tenyérnyi cipókra szaggatták. Egy lábasban elég sok zsírt olvasztottak, majd ezt kb. ugyanennyi vízzel kiegészítették. Mikor a víz főni kezdett, belerakták a tésztacipókat. Fedővel lefedték, s még rézmozsárral, vagy más súlyos tárggyal le is nyomtatták, hogy a gőznek némi nyomása legyen. Addig főzték, míg a víz teljesen el nem főtt, s azután az edény alján maradó zsírban a tésztát pirosra sütötték. „Szépen kinyílt, mint a rózsa". Ezután falatokra tördelték, belemártogatták a még forró, zaftos zsírba.

345 Lepcsánk, lepcsánka, mackó Legegyszerűbb formája az, amikor reszelt krumplit kevés liszttel, sóval összekevertek, majd bőségesen megzsírozott vagy megolajozott tepsibe öntötték, és kemencében kisütötték (Újtikos, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár). Néhol a tetejére is locsoltak zsírt (Álmosd, Tiszacsege, Újszentmargita). Van, ahol egy-két tojást, néhány kanálnyi tejfelt (Újszentmargita), fokhagymát, borsot is kevertek a tésztához (Álmosd). Sok helyen tojással, petrezselyemlevéllel gazdagítják a palacsintaszerű masszát, s tenyérnyi lapos darabokra nyújtva zsírban, palacsintasütőben sütötték ki. Ezt Kismarjában az 1940-es években ismerték meg, s itt ekkor hadipecsenye-nek nevezték. 1945 után itt is a lepcsánka elnevezés terjedt el.