Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

gatták a forró zsírba, ahol erősen megduzzadva pirosra sült. Szaggatott változatának a neve a Sárréten egértíszta ,

341 Gyüszüfánk, gyűszűtészta Egy marék lisztből egy tojással, vízzel vagy savóval tésztát gyúrtak. Vékonyra kinyújtották és egymásra hajtották. Gyűszűvel, vagy egészen kisméretű fánkszaggatóval apró korongokra szurkálták és széket zsírban kisütötték. A szúrkálástól a lapok széle összeragadt, míg a közepe sülés közben felhólyagosodott, s így a tészták kis gömb alakot vettek fel (Hajdúszovát, Biharnagybajom). PALACSINTA Habart palacsinta 20-30 dkg lisztet 2 tojással, csipetnyi sóval, ugyanennyi cukorral 3 dl tejjel, kb. 2 dl vízzel hígra kavartak. Keveset pihentették, majd merőkanállal forró, zsírozott palacsintasütőbe annyi tésztát löttyentettek, hogy a fenekét éppen ellepje. Ha az egyik oldala megsült, megfordították. Ha semmi töltelék nem volt, lehették „pucéron is", de rendszerint töltötték porcukorral, mézzel, fahéjjal, túróval, lekvárral, dióval. Igen eltgerjedt tészta.

342 A jobbmódúak több tojással, zsírosabban sütötték. Katolikusok néha olajjal kikent sütőben sütötték. Minden helységben ismerték. Kőtt palacsinta A 2 tojással, cukorral, fehér liszttel, tejjel, sóval kavart tésztához tejben oldott élesztőt is adtak. Ilyenkor sütés előtt pihenni hagyták, hogy a tészta megkeljen. Zsírban sütötték, s ugyanúgy töltötték, mint a habart palacsintát (Újszentmargita, Fülöp, Nagykereki, Püspökladány, Konyár, Biharnagybajom). Apró palacsinta Ugyanúgy készült, mint a kőtt palacsinta, csak sűrűbbre kavarták, majd bő zsírban vagy olajban felpirították, így a tészta apró darabokra széthullt, így fogyasztották (Újszentmargita). Hasonló módon készülhetett a balmazújvárosi németek sterc, vagy titakniknep nevű tésztaféléje, melyet öntöttvas lábasban, forró zsírban sütöttek. Régebben sózták, újabban vaníliás cukorral ízesítették. (Köménymagos, vagy hagyma levessel ették.)

343 Rakott palacsinta A kisült palacsintákat egymásra rakták úgy, hogy közéjük valamilyen krémet kentek. Ilyen lehetett cukor, tojás, tej, liszt keverék, melyet sűrűre főztek. Az utolsó lap tetejére cukrozott diót szórtak (Tiszacsege, Bojt).