Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

ben az esetben 1 ^kg liszthez csupán 2 tojás sárgáját használták, s a víz helyett íróval állították össze. Álmosdon, Hajdúnánáson egy összemarík liszthez 4-5 tojás sárgáját, egy evőkanál rumot vagy pálinkát, ugyanennyi tejfölt, csipetnyi sót, 2-3 evőkanál porcukrot és késhegynyi szódabikarbónát gyúrtak. Fülöpön 3 kg búza liszthez adtak 1-2 tojást, kevés szódabikarbónát („pezsgőt") cukrot és olajat. Itt olajban sütötték ki. Tiszacsegén az 1 kg lisztből, 3-4 tojásból, borral, tejjel, tejfellel gyúrt tésztát ugyancsak olajban sütötték ki. Itt nem téglalap, hanem rombusz alakúra metszették a tésztát, és ennek egyik sarkát fordították át a közepére szúrt lyukon. Hasonló Újszentmargitán, de itt valamivel több cukrot tettek bele. Kismarjában, Nagykerekiben 30 dkg liszthez adtak 3 tojást, 3 evőkanál cukrot, pici sót, s szódabikarbóna helyett legtöbbször kb. 3 dkg élesztőt. Itt mindig zsírban sütötték. Túrós, lekváros csőröge A téglalap alakúra metélt lapocskák egyik felére cukrozott túró, vagy lekvár csomócskát tettek. A tészta másik végét ráhajtották, kissé megnyomkodták, hogy összeragadjon, s zsírban kisütötték (Püspökladány, Hajdúhadház, Nagykereki). Debrecenben és Kismarjában lekváros derelye néven ismerik.

339 Tésztasulyom, sulyomtészta A csőrögetésztát kissé keményebbre gyúrták, és vastagabbra nyújtották, mint a csőrögét. Kb. 5x5 cm-es kockákra vágták, melyeknek a négy sarkát kissé megnyújtották és vízszintes irányban bevágták. így a forró zsírban a sarkai szétnyíltak, s csücskei hegyesen álltak szét, mint a súlyomnak (Debrecen, Hajdúböszörmény, Hajdúnánás, Berettyóújfalu, Kismarja, Hajdúszovát, Biharnagybajom, Püspökladány).

340 Hajdúböszörményben ugyanebből a tésztából perec formákat is sütöttek, s itt ezt nevezték karingónak. Rózsafánk 2. variáció (1. 168. o.) Az elnyújtott csőrögetésztából kerek formákat szaggattak, erre egy ugyanilyen nagyságú, de a közepén átlyukasztott perecet ragasztottak. Szélét körben éles késsel bevagdalták, majd zsírban kisütötték. Tetejére a kis lyukba lekvárt tettek (Álmosd, Hajdúhadház). Tolófánk 1/2 liter tejet feltettek főni. Fövés közben annyi lisztet szórtak bele, míg „öreg" nem lett. Kevés sót is kevertek bele, majd hűlni hagyták. Közben cukorral kevert tojással gazdagították. A vastag pépet kanállal a forró zsírba beleszaggatták. Régebben hurkatöltővel nyomták ki, s ahogy jött ki a „duduján", egy-két cm-enként beleszag-