Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

A nyíri katolikusok és a bihari románok olajban is sütötték. Komádiban tesznek í 330 a tésztába tejfölt, írót, bort. Almosdon vajat. Debrecenben, Kismarjában, Almosdon, Újszentmargitán, Balmazújvároson a jobb gazdák csak a tojás sárgáját tették bele, ettől szép sárga és rugalmas lett a tésztája. Sokan sütés előtt kissé megnyújtották, közepére ujjukkal lyukat nyomtak, s ha megsült, ide lekvárt tettek (Álmosd, Nagykereki, Újszentmargita stb.). Azt a fánkot tartották szépnek, amelyiknek az oldalán körbe fehér „pántlika" maradt. (Ennek oka, hogy az ilyen tészta jól kelt, könnyű, így a zsírból úgy kiemelkedik, hogy oldalán egy csík a megfordítás után se ér bele a forró zsírba.) Lekvár helyett legtöbb helyen csupán porcukorral hintették meg a tetejét. Rózsafánk, rózsatészta A kiszaggatott kerek fánk tetejére egy kis tésztából formált virágocskát ragasztottak, úgy sütötték ki (Debrecen, Biharnagybajom, Konyár). 1 Fonatos vagy karingó Úgy készült, mint a kerek fánk, csak a tésztát nem kerekre szaggatták, hanem kb. arasznyi hurkává sodorták, majd ezt két ágba összefonták, és így sütötték ki. Minden faluban ismerik. Debrecenben a fonatos sütők valaha társaságot alkottak, s 332 - * róluk utcát is neveztek el (Fonatos utca). A vásárokon sátraik egész sort alkottak. A karingó, kacskaringó elnevezés onnan származik, hogy sok helyen az elnyújtott tésztát nem fonták össze, hanem egyszerűen beleengedték a forró zsírba, ahol az összekunkorodott (Sáránd, Kismarja, Kaba, Konyár, Hajdúnánás, Biharnagybajom). A Sárréten nevezték juhbél- nek, borjúkötélnek is. Túrós fánk Egyelőre csak Kismarjából ismerjük azt a változatot, hogy a kiszaggatott, megkelt kerek fánk oldalát felvágták, s belsejét cukrozott túróval töltötték, visszaragasztották, s a zsírban így sütötték meg.

335 Padrakukó Balmazújvároson a kelt fánk tésztát zsíros kanállal kiszaggatták s tepsiben kemencében megsütötték.

336 CSŐRÖGE Megyénk egész területén csőröge, csörge néven ismerik, Újszentmarjcitán, s talán a többi „palócos" Tisza-melléki faluban felbukkan a herőke név is. Elkészítésmódjában azonban több variáció is található. 1. Legegyszerűbb változata szerint 1 kg lisztet 5 tojással, vízzel összegyúrtak. Vékonyra nyújtották s csőrögemetszővel téglalap alakú négyszögekre metélték. Közepét átszúrták, s ezen a lyukon egyik végét átfordították. Forró zsírban kisütötték (Püspökladány, Sáránd, Zsáka). Komádiban és Debrecenben a fenti anyagokon kívül kevés sót, vajat, cukrot, néhány kanál tejfelt és fehér bort is adtak a tésztához. Eb-