Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
Hájas kifli Kb. 1/2 kg lisztet 30 dkg hájjal, 1/2 dl ecettel, 2 tojással, 2 dl tejfellel jól összegyúrtak. Cipó formában 4 órát pihenni hagyták, majd vékonyra elnyújtották és olvasztott zsírral megkenték, liszttel megszórták és rúdba felsodorták, s pihentették egy keveset. Ezután a rúdból kisebb darabokat vágtak, ezeket külön-külön elnyújtották, szilvalekvárral megtöltötték, és kiflibe formálva kisütötték. Ha kisült, minden darabot porcukorba forgattak (Álmosd, Derecske, Kismarja). Krumplirétes szegényesen, vagy kolompíros lángos A főtt krumplit liszttel fánk sűrűségűre gyúrták, elnyújtották, s ekkor zsír helyett liszttel megszórták, majd tekercsbe sodorták. Pihentetés után 5 cm-es darabokra vágták, a darabokat elnyújtották, s ezeket kemencében, vagy a tűzhely lapján megsütötték. Mint a kenyérlángost, zsírral kenve ették (Tiszacsege, Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház). Pogácsák A parasztember leggyakrabban fogyasztott süteményei a különböző zsíros pogácsák voltak. A pogácsa szó elsősorban a tészta formájára utal. így készülhettek pogácsák kelt tésztából, tejben futtatott élesztővel, szódabikarbónával is. Legtipikusabbak azonban a keltetés nélkül készült pogácsák. Pogácsa A lisztet sóval, zsírral, vízzel összedolgozták, 1-2 cm vastagra elnyújtották, tetejét késsel megvagdalták, pogácsaszaggatóval kiszaggatták, majd tepsiben kemencében kisütötték. Aki tehette, tejfelt is kevert a tésztába, így finomabb lett. Sokan a tészta tetejét tojással kenték. Mindenütt ismerték. Alig múlt el hét, hogy meg ne sütötték volna, így hétköznapokon is fogyasztották, s vitték magukkal az utazók is. Disznótor hajnalán a frissen sült pogácsa elmaradhatatlan. Balmazújvároson restpogácsa a neve. A sárréti falvakban régen dercéből is sütötték. Neve ekkor dercepogácsa. Több helyen tejben futtatott élesztőt is adtak a tésztához, hogy „könnyebb" legyen (Nagykereki, Hajdúböszörmény). Az élesztőt néhol szódabikarbóna helyettesítette, s ilyenkor kevés aludttejet is adtak hozzá. Neve ekkor: pezsgős pogácsa (Fülöp). A Hajdúságban néhol tejfellel, tojással is gazdagították. Neve: tejfeles pogácsa (Hajdúböszörmény, Hajdúnánás). Vajas pogácsa Ebben az esetben zsír helyett vajjal gyúrták a tésztát. Ezt „előkelőbbnek" tartották, mint a zsíros pogácsát, ezért inkább ünnepélyesebb lakomák alkalmával sütötték. 327
