Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

SÜLT TÉSZTÁK Tájunk népi táplálkozásában a legnagyobb változatosságot a sült tészták alkotják. A fejlődési sorrend a kezdetlegesebb lepényféléktől a különböző kelt és cukrozott tésztákig vidékünkön a XX. században már nehezen rekonstruálható. Ezért a felsorolásnál inkább a fontossági szempontokat vettük figyelembe. Ezért kezdjük a legfontosabb süteménnyel, a kenyérrel. A kenyér

289 Vidékünkön a kenyeret elsősorban búzalisztből sütötték, bár a XIX. század végéig sok helyen vetettek kétszerest, a homoki falukban pedig a rozslisztből sütött kenyér a gyakoribb.

290 A fekete földi falukban a rozsliszt ugyanúgy, mint a máléliszt a szegénységet jelképezte. Tiszta málélisztből csak nagyon ínséges időkben sütöttek kenyeret, akkor is inkább a románlakta falvakban. Lisztpótlás céljából időnként tettek a kenyérbe burgonyát is.

291 Nagyon ínséges időkben más kenyérpótló anyagokat is ismertek.

292 A kenyér mindenekelőtt a liszt minőségétől függött. A malombeli osztályozás szerint a jó kenyérliszt az „1", vagy a „2" számot viselte, vagyis közvetlenül a „nullás" liszt után következett. Valószínűleg a lisztnek is köszönhető, hogy a debreceni kenyér már a XVTI. században is európai hírnévnek örvendett.

293 De híresek voltak egyes bihari faluk is, akik állítólag Nagyváradot látták el elsőrendű kenyérrel.

294 A kenyérkészítés történeti fejlődését elsősorban az élesztőanyagok változása jelzi. A Berettyó-mellékén egyes családok a második világháborúig korpakovásszal, úgynevezett komlóskorpával élesztették a kovászt. A korpakovászhoz régebben fodorkorpát használtak. A korpára leforrázott komlóvirág langyos levét öntötték. Néhol magát a komlóvirágot is beletették a korpába. Püspökladányban, Földesen, Szerepen fokhagymaszárat, Bárándon csírázott árpa levét, Püspökladányban lebogyózott fehér szőlőt, Zsákán, Sápon forrásban levő must habját, ha ez nem volt, bort, törkölyt kevertek a korpához. A XX. században sok helyen a komlós korpához a kenyérsütéskor kivett kovászt is tettek. A megszárított úgynevezett anyakovászt langyos vízben feloldották, s ezt a levet öntötték a korpára (Sáp, Püspökladány). Zsákán és Debrecenben akácvirágot, bodzavirágot, kevés búzalisztet is szórtak a kovászba.