Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Az ily módon egybekombinált élesztő alapkészítményt kis gombócokká formálva megszárították. Ezt Sápon cő£-nek mondják, amikor erre melegvizet öntöttek, akkor azt mondták: cőköt forráztunk?'

96 Amikor a cőköt langyos vízben feloldották, ezt a lágy masszát kófic- nak mondották. Ez az elnevezés később a kovászból készült élesztőanyagra is átment. Ott, ahol a korpakovász többféle anyagból készült, ezt az egész anyagot nem tették bele a kenyértésztába, hanem csak átszűrt levét. A korpakovászból kb. félévre elegendő mennyiséget készítettek egyszere. Úgy tudták, hogy a korpakovásszal készült kenyér tovább elállt. A XX. században a kovászanyag egyszerűsödött. A hangsúly mindinkább a kelt kovászból, illetve a kelt tésztából kivett anyakovász- ra került, melyet ugyanúgy megszárítottak, mint a korpakovászt. (Érdekes, hogy a kemence tetejéhez illeszkedő kovásszárító kosarat a legutóbbi időkig biharban komlószárítónak mondták) A félszáraz kovászt kézzel összemorzsolták. Ezt nálunk mindenütt morzsókának mondják. Sokan még a morzsókába is tettek komlóvirág levet, de ezt a két világháború között mindinkább az élesztő váltotta fel (Vértes, Kismarja). Az 1930-as években már mindenütt az élesztő játszotta a fő szerepet, de a morzsóka, melyet Újszentmargitán pár-nak mondtak, mindvégig megmaradt. A szárított morzsókát kultikus tisztelet övezte. Kölcsön kovászt nem adtak, s óvták, nehogy valaki lopjon belőle. Ha kivettek belőle, egy keveset mindig vissza is tettek. A férjhez menő leány mindig vitt magával egy kevés anyakovászt. A morzsóka helye mindig fehér vászonzacskóban a kemence mellett volt, a sutnál, szegre felakasztva. A kenyérsütés mindenütt „az asszony fokmérője" volt. Amelyik asszony nem tudott jó kenyeret sütni, azt megvetették. A leány addig nem mehetett férjhez, míg a kenyérsütést az anyjától meg nem tanulta. A kenyérsütés első fázisa a kovásztevés. A kovásznak valót (cők, pár, morzsóka) előbb langyos vízben, kis fazékban feloldották. Kenyerenként kb. fél marékkal számoltak. A dagasztóteknőt már délután beállították, s beleöntötték a kenyérnek való lisztet, hogy ez estig kissé átmelegedjen. A lisztet a teknő egyik végébe rakták, a másik végében lisztből kis fészket formáltak a kovásznak. Kis családban egyszerre 2 kenyeret sütöttek, nagy családban 4-5 nagy kenyeret s mellé még cipót is sütöttek. Este a langyos vízben oldott „kóficot" szűrőn át a lisztből formált kis fészekbe szűrték, kevés liszttel, sóval összekeverték. Sokan csak ekkor szűrték rá a komlóskorpa levét is. (Magát a korpa masszát se dobták ki, hanem ebből kis cipószerű kutyakenyeret sütöttek. Sáp.) Amikor az élesztő használata elterjedt, ilyenkor tették hozzá a langyos vízben feloldott élesztőt is. A kovásztevésnek ezt a folyamatát Hajdúnánáson cökölés -nek mondták. Kevés pihentetés után, még a késő esti órákban nagy fakanállal, a kovászoló kanállal felverték a kovászt. Ez azt jelentette, hogy a vízzel kellőképpen hígított, liszttel összekevert kovászt kb. fél óráig erőteljesen kavarták. (Ez igen nehéz munka volt, ezért a két világháború közt sok helyen már a férfiak segítségét is igénybe vették.) Ezután a teknőn keresztbe fektették a kovászfát, rátették a szitát, s az egészet a sütőabrosszal letakarták. Ha a házban hideg volt, valamilyen meleg takarót is tettek rá. Kovászolni csak állva lehetett. Aki ülve kovászol, annak „rest lesz a tésztája",