Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Varjúhús A fiatal varjút megnyúzták, belső részeit eltávolították, forró vízzel leforrázták, azután hideg vízben kiáztatták, majd feldarabolták és hagymás, paprikás zsírban megsütötték (Debrecen,

281 Zsáka, Kismarja, Püspökladány). Fasírt Bármilyen húsból készülhetett, de leginkább a disznócombot tartották alkalmasnak. A húst apróra vágták, vagy darálták, sózták, borsozták, paprikázták. Gyúrtak közé nyers tojást, zsemlemorzsát, fokhagymát. Kis lapos pogácsákat formáltak belőle és forró zsírban kisütötték. Különösen a gazdák útravalóul kedvelték. (A XX. században mindenütt ismert.) Az 1930-as években Derecske környékén terjedt el az a módszer, hogy a fasírtmasszából nem formáltak kis pogácsákat, hanem az egészet egy hosszúkás tömbben helyezték tepsibe. Közepére egészben főtt tojásokat raktak, s így egészben sütötték ki. Tálaláskor vékony szeletekre vágták. Ilyenkor a főtt tojás a szeletek közepén maradt, azt egyben díszítette is (Derecske, Konyár, Kismarja). Borjúcsülök A borjúcsülköt a lábszárral együtt megfőzték, hagymát, kerti sáfrányt, paprikát és kevés ecetet tettek bele (Debrecen, Konyár, Püspökladány, Hajdúhadház 8 ). Pacalpörkölt Ecsedi István szerint a „pásztornépek kedvelt eledele". Több hajdú városban ismerték, de készítéséről csak annyit tudunk, hogy a megmosott, megtisztított pacalt paprikás zsíron, kevés vízzel megfőzték.

283 APRÓLÉKOK Hagymás vér A baromfiak, vagy a sertés vérét amikor megalvadt, sós, forró vízben megfőzték. Ezután kockára vágták és hagymás zsírban megsütötték. Baromfiak esetében rendszerint közé aprították a zúzáját, máját is. Sokan borsozták. Zsákán a vért szalonnazsírban sütötték s a tepertőjét is benne hagyták. Itt kaporral is ízesítették és hordós káposztát ettek hozzá. Vese-velő A veséket megfőzték és hagymás zsírban átsütötték. Külön sós vízben megfőzték a velőt. Ha megfőtt, a vékony szeletekre aprított vesékkel összekeverték, néhány tojást ütöttek rá, sóval, borssal ízesítve megsütötték. A disznóvelőt szokták külön is sütni, tojással.

284 A birkavelőt külön nem sütötték, hanem összekötve a hús aljára helyezték, s együtt főzték meg. A baromfi velő régen a család legidősebb tagját il-