Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
lette: a főtt fejet bicskával kétfelé vágta, a velőt megsózta, s a csontok közül kiszippantotta (Kismarja, Debrecen). Herepörkölt, sült töke Főként a malac heréjét ették, de ha egyszerre több összegyűlt, megették a kakas, a bárány, a borjú heréjét is. A heréket megmosták, apróra összevágták, hagymás zsírban kisütötték s tojást ütöttek rá. Kakas heréléskor (kappanozás) a kakasok levágott taréját is belesütötték. 285 (Kismarja, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház) Tüdő-máj Külön nemigen sütötték, hanem rendszerint a gulyásos vagy a paprikás közé aprították. Ha igen, akkor hagymás zsírban sütötték, esetleg tojást is ütöttek rá. HALAK Nyárson sült hal Molnár Gyula és Szűcs Sándor említik, hogy a sárréti emberek a megtisztított halat nyárson, parázsnál sütötték. 286 Sült hal A megtisztított, besózott halat tepsibe rakták, szalonnával beborították, s kemencében megsütötték 287 (Konyár, Tiszacsege). Hajdúszováton nem tettek a tetejére szalonnát, de így a tepsi aljára nádszálakat raktak, hogy a hal oda ne égjen. Szűcs Sándor szerint a Sárréten a halat „tisztítatlanul" öntötték a kemencébe. Ha megsült, a pikkelyét lekaparták, felbontották, a belét kidobták, kissé megsózták, és ették. Arról is tud Szűcs Sándor, hogy a sárréti emberek a halat sárba burkolva a parázsban sütötték meg. 288 Paprikás hal, halpaprikás A halat megtisztították, besózták, majd forró hagymás, paprikás zsírba beleforgatták, kevés vízzel feleresztették, s addig főzték, míg a leve teljesen elfőtt (Hajdúszovát, Kismarja, Zsáka, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). Rántott hal A megtisztított halat szeletekre vágva besózták, lisztbe, tojásba forgatták és forró zsírban kisütötték. Sok helyen tojás nélkül, csak paprikás lisztbe forgatták a húst (Hajdúszovát, Kismarja, Püspökladány, Tiszacsege, Konyár, Hajdúhadház). Álmosdon a bevagdalt szeleteket kukoricalisztbe forgatták, s újabban olajban sütötték.
