Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
A gulyásos húst neveztek parázshús -nak, Hajdúböszörményben pörgőit -nek. Különösen Debrecenben és a Hortobágy környékén kedvelték. Itt a megmaradt húst még a XIX. század közepén gyékényre terítve szárították, és a húsos tarisznyából, vagy a bőrtömlőből hidegen ették. 2 Pörkölt vagy aprópecsenye Egyike a legelterjedtebb húsfélének. Bármilyen húsból készíthették. Régen mindig vasfazékban készült. Szalonnát izzítottak, hagymával, paprikával. Ebbe apróra vágott húst raktak, megsózták. Kezdték főzni, s mikor a hús már a saját levét kezdte elfőni, vízzel feleresztették, de csak annyira, hogy a végére ezt a levet is majdnem teljesen elfőtte. Sokan még fövés közben is karikáztak bele vereshagymát és tettek bele erős paprikát. 273 Almosdon a húst aprított vcrcshagymával keverve zsír, és víz nélkül tették a bográcsba, s csak mikor főtt, akkor paprikázták. Itt paprikáshús a neve. Már emberemlékezet óta csinálhatták rövid-, vagy hosszúlével. A hosszúlével készített pörköltet nevezték gulyás -nak. Ugyancsak Almosdon készítették a pörköltet gombával. Ebben az esetben a zsírjára pirított pörkölthöz adtak kevés paradicsomot, megszórták liszttel, ezzel megpirították, felengedték egy kevés húslével vagy fehér borral, s hagymás szalonnazsíron párolt gombát kevertek közé. Újszentmargitán borssal, fokhagymával, paradicsommal, majoránnával is fűszerezték. Tiszacsegén emlékezet óta mindig főztek bele kockára vágott burgonyát is, s inkább bő 1ère éreztették, hogy majdnem levesszerű étel volt. De sokan főzték régiesen, azaz krumpli nélkül és rövid 1ère eresztve. Újabb szokás, hogy a pörkölt mellé „garnirungot" is készítenek: legtöbben krumplit, mások rizskását, vagy szaggatott galuskát. A bihari falukban gyakori szokás, hogy a garnirungot külön tálban szolgálják fel, s aki nem kívánja, az csak parázs húst eszik (Gáborján, Konyár, Kismarja, Hencida stb.). Hajdúszováton a hagymás, paprikás zsíron pörkölt birkahúst hol birkapörkölt nek, hol birkapaprikás -nak nevezték. Ez itt ünnepi ételnek számított. Itt a krumplit a hússal együtt tálalták. Püspökladányban birkapaprikás a neve, de itt a birkafejet, velőjével együtt mindig közé rakták a húsnak. Van, aki víz helyett bort tölt a hús alá. Hajdúszoboszlón a szalonna tepertőjét nem hagyták a birkahús közt, hanem kiszedték a zsírból, még mielőtt a húst belerakták. Itt sokan a birkahúst főzés előtt leforrázták, hogy a „birkaszagát" elvegyék. Újszentmargitán ebből a célból a forró vízbe még kevés ecetet is tettek. 274 Csirkehúsból készült változat a csirkepaprikás, vagy paprikáscsirke. A csirkepaprikást rendszerint galuskával, vagy rizzsel tálalták.
