Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
Vászonfazékban főtt hús A bárányhúst apró darabokra aprították, sózták, borsozták, lábasban izzított hagymás zsíron megpárolták. Ezután fagyos zsírral kikent cserépfazék alját szalonna szeletekkel kirakták. Erre egy sor húst, egy sor vajban párolt gombát helyeztek, amit meghintettek zsemlemorzsával. Ráöntötték kb. fél liter vörösbort. Fedővel lefedték, de a fedő szélét híg tésztával leragasztották. Ezután kb. 45 percig forró sütőben vagy kemencében sütötték (Álmosd, Konyár). Mártáscsirke vagy tejfeles csirke A csirkét pörköltszerűen készítették fel. Mikor megfőtt, bőséges tejfellel felengedték. Rendszerint kavart galuskát is főztek hozzá, amit a tejfeles lébe kevertek. (Reprezentatív ünnepi eledel.) Citromos, mazsolás csirke „Ezt olyan becsináltra készítik." Levében citromszeleteket, mazsolát, babérleveé * 275 let, sot, borsot es vékony rántást oldottak. Rántott csirke A csirkét feldarabolták, besózták, lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatták és zsírban kisütötték. Újabb étel, de általánosan elterjedt. A vásárra, búcsúra utazók rendszerint rántott csirkét vittek magukkal. Hasonlóan rántották a galambot is. 276 Rántott hús Ugyanúgy készült, mint a rántott csirke. A sertéshúst vékony szeletekre vágták, de ennek kiverését a parasztkonyhákon a XX. század első felében nem ismerték. Töltött tyúk A tyúkot óvatosan tisztították, hogy a bőre meg ne sérüljön. Kibelezés után a bőrét kanállal óvatosan felfejtették. Sokan nádszállal fújták, hogy ki ne szakadjon. A bőr alatti részeket sóval, borssal fűszerezett apróra vágott főtt tojás, zsemle-, vagy kenyérmorzsa keverékkel - amelybe 2-3 nyers tojást is belekevertek - megtöltötték. A töltelékbe sokan petrezselyemlevelet, kis szalonna darabkákat is kevertek. Majd az egész tyúkot zsírral kikent tepsiben kisütötték (Kaba, Konyár, Biharnagybajom, Hajdúhadház, Kismarja, Fülöp). Hajdúszováton, Fülöpön a tyúk bőrét rögtön leölés után, még koppasztás előtt felfújták, mert ilyenkor jobban elvált a bőr a hústól. Itt rendszerint kemencében sütötték a tyúkot úgy, hogy a tepsibe szalonnát is aprítottak. Sülés közben a tetejét forró zsírral öntözgették. Szegényebbek a töltött tyúkot sütés előtt előbb még levesben kifőzték, csak azután sütötték.
