Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Kásás édes káposzta Édes fejes káposztát laskára vágtak, érett paradicsommal összefőzték. Amikor félfövésben volt, megsózták és köleskását vagy tengerikását, újabban rizskását főznek bele. Gazdagították szalonnával, apróra vágott kolbásszal, végül berántották (Hajdúhadház).

256 Kásás savanyú káposzta A savanyú apró káposztát füstölt disznóhússal együtt tették fel főni. Mikor majdnem megfőtt, köleskását, később búzadarát, árpadarát, kukoricakását, újabban rizst főztek bele. Végül híg rántással berántották (Hajdúnánás, Hajdúhadház, Konyár). Komádiban káposztás hús, Tiszacsegén árpadarás káposzta a neve. Kásával rakott káposzta A hordós káposztát köleskásával, bőrös friss, vagy füstölt sertéshússal rétegenként cserépfazékba rakták, s kemencében megfőzték. Tálalás előtt tejfellel dúsították (Hajdúszovát, Püspökladány, Konyár). Kismarjában kolozsvári káposzta, Hajdúhadházon - tejfel nélkül - puliszkás káposzta a neve. Kolozsvári káposzta A hordós káposztát kevés lében megfőzték, bő tejfellel behabarták, s tetejére sült disznóhúst, kolbászt, esetleg sült szalonnát tettek (Hajdúhadház, Biharnagybajom, Püspökladány). Hajdúkáposzta A savanyú hordós káposztát hagymás zsíron párolták, majd apróra vágott disznóhússal, nyúl jávai, állával, farkával, karikára vágott kolbásszal kevés vízen összefőzték, végül paprikás rántással berántották (Hajdúhadház).

257 Hajdúböszörményben neve: savanyú káposzta disznóhússal, Debrecenben: apró káposzta levesen.

25

* Toros káposzta Főként disznótorban készítették. Hájat, vagy vegyes kövéres húst zsírjára sütöttek. Ezután a zsírban hagymát pirítottak. Visszarakták a húst. Az apró hordós káposztát külön megfőzték, majd a húsra ráborították és az egészet összefőzték. Sóval, borssal ízesítették. (Mindenütt ismerték.) Sok helyen a hús közé friss szalonnadarabokat, úgynevezett dagadót is főztek (Kismarja, Konyár). Álmosdon a hagymás zsírba paprikát is kevertek. Tiszacsegén a káposztát és a húst rétegesen rakták a fazékba. Újszentmargitán a fazék tetejére árpakását szórtak, s végül be is rántották. Hajdúhadházon fokhagymával is ízesítették. Székelygulyás Ha a toros káposztát levesebben készítik, s tejfeles habarást tesznek rá, akkor székelygulyásnak nevezik. Ecsedi szerint a vidékünkön újabb étel, s főként az „urak" főzték, vagy vendéglőben készítették. Hajdúhadházon paradicsomos édes káposztából is készítenek székelygulyást. Ebben az esetben a hagymás zsírban megsütött húst zsíron párolt apró édes káposz-