Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

tával főzték össze s paradicsom zúzalékkal ízesítették, majd tejfeles habarást tettek rá. Rakott káposzta A húst paprikás zsírban megsütötték. A hordóskáposztát vízben puhára főzték. Fél fövésben rétegesen fazékba rakták, tetejére tejfelt öntöttek és lefedve, lehetőleg kemencében összefőzték. A pörkölt helyett darált húst is alkalmazhattak. Tört borssal fűszerezték (Hajdúhadház, Püspükladány, Biharnagybajom, Konyár). Rakott kelkáposzta A kelkáposztát ketté vágva sós vízben megpárolták. Egy darab májat ledarálva hagymás zsírban megpirítottak. Külön sárgarépát, petrezselymet, zellert, zöldhagymát, gombát dinszteltek és sóval, borssal, majoránnával ízesítették. Ezután egy zsírral kikent lábasba előbb zsemlemorzsát szórtak, majd sorban berakták a káposztát és a máj keveréket. Tetejére szalonna szeleteket helyeztek, tejföllel leöntötték, lefedték, s sütőben vagy kemencében kisütötték. (Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház. Mindenütt újabb étel.) Rakott karfiol A sós vízben puhára párolt karfiolt bezsírozott, prézlivel megszórt lábasba rakták. Rá karikára vágott kolbászt, pörkölthúst, majd újra karfiolt raktak. Tetejére habarást öntöttek, reszelt sajttal szórták és sütőben átforrósították (Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom). Rakott karalábé A gyenge karalábét hosszú csíkokra vágták, sós vízben párolták. Ezután vajjal kikent lábasba rakták, közé külön elkészített pörkölt húst, párolt rizst raktak. Tetejét meglocsolták a pörkölt levével, tejföllel. Megszórhatták sajttal, s tehettek rá tükörtojást. Az egészet összemelegítették. (Álmosd, Hajdúhadház, Püspökladány, Biharnagybajom. Újabb étel.) Kelkáposzta daragaluskával Tejben grízt főztek. Ha kihűlt, két tojást jól elkevertek benne, majd sós vajba mártott kanállal galuskát szaggattak belőle. Közben egy lábasban rétegenként párolt kel-leveleket, spenótot, gombát, sárgarépát, szalonna szeleteket raktak. Sózták, borsozták, végül világos rántással leöntötték, a galuskával összekeverték. (Álmosd. Különleges étel.) Erdélyi lucskos káposzta Két kisebb fej káposztát 4-4 cikkre vágtak s megfőzték. Másik fazékban füstölt oldalast, körmöt főztek. Ezután egy cserépfazék aljára ujjnyi vastagon füstölt szalonna darabokat raktak. Erre tették a megfőtt káposztát, kevés kaprot, sót, rá a húst, és rátöltötték a hús levét. Ha megfőtt, tojással gazdagított habarással sűrítették,