Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Csirásgaluska Főtt krumplit liszttel, tojással, vízzel, sóval összedolgoztak, sós vízbe szaggatták és megfőzték. Leszűrés, mosás után forró zsírba forgatták, túróval, tepertővel, hordós káposztával megszórták. (Újszentmargitán, de főleg a nyíri falukban ismerték.) Töviskes galuska Nyers krumplit reszeltek, liszttel, sóval elkeverték és forró sós vízbe szaggatva kifőzték. Leszűrték és szalonnatepertős zsírba forgatták. Lehetett enni túróval, juhtúróval, édes-, vagy hordós káposztával. Úgy tudják, hogy ez felvidéki étel. Valóban, Debrecentől délre, a bihari részeken egyedül Almosdon ismerték. Újszentmargitán trapacska néven ismerik. Gubakenyér A száraz kenyeret kockákra vágták. Paprikás zsírt vízzel feleresztettek, s belefőzték a kenyérkockákat. Ha a leve elfőtt, tojást ütöttek rá, s azzal együtt a zsíron megpirították (Püspökladány). Komádiban a kenyér kockákat előbb hagymás zsírban vagy olajban megpirították, azután engedték fel vízzel. A káposzta, mint vastagétel A káposzta vidékünk egyik legnépszerűbb főzelékféle vastagétele. A káposztás vastagételek többnyire hűssel készültek, a hús nélküli káposztát hitvány ételnek tartják, melyet csak szükségben fogyasztottak.

253 De sok más ételhez is használták, mint köretet, tölteléket. Hajdúböszörményben mondták a kikapós nőre: ,Jó ez mindenhez, mint a káposzta". A káposzta gyakran szerepel új stílusú népdalokban, katonanótákban.

254 Ismert variációi: Pergelt káposzta (párolt káposzta) Az apró hordós káposzta levét kifacsarták, tepsiben, vagy lábasban kevés zsírt olvasztottak, s ebben a káposztát megforgatták, s kemencében vagy sütőben megfonnyasztották, „pergelték". Hajdúböszörményben gyakori reggeli, vagy esti étel volt. Vörös káposztából is csinálták. Ezt ecettel, cukorral is ízesítették. Párolva köretként fogyasztották főleg kacsasült mellé (Álmosd). Legtöbb helyen kakastaréj formára sütött szalonnát, füstölt oldalast, kolbászt tettek a tetejére.

255 Hajdúhadházon télen reggel pirított kenyérrel, meleg borral ették. Álmosdon keményre főtt tojást is karikáztak a tetejére. Neve: Hordós káposzta párolva. Tepsiben sült hordós káposzta Az apró hordós káposztát tepsiben két ujjnyi vastagon elegyengették, sűrű tejfellel leöntötték, vagdalt szalonnával, kolbásszal teletűzdelték és kemencében megpirították (Hajdúhadház, Püspökladány, Biharnagybajom).