Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)
VI. Gyertya, offer és méhsör
arra, hogy a régi szakácskönyvekben is találunk adatokat mézsör készítésére és felhasználására. A magyar Nagyalföldön Debrecenben folyt a legintenzívebben a sörféleségek, köztük a mézsör előállítása. Ecsedi István szerint régtől fogva főztek árpasört (szaladser). A sörfőzés Debrecenben a mohácsi vész (1526) után fejlődött háziiparrá. Báthori Kristóf 1580. március 5-én kelt oklevelében elrendeli, hogy a sörfőzők utcánként a város pénztárába 1 dénárt fizessenek. 1587-ben pedig minden cseberből 20 pénzt kér a városi tanács. A 17. században már olyan jövedelmező a sörfőzés a városnak, hogy a főzést engedi, de az árusítás jogát magának tartja fenn. 1671-ben elrendelik, hogy méhsert a város Ceglédi utcai boltjában kell árulni. Mint a számadások mutatják, külön sörcsapiárost és mellette szolgálót tartanak. A debreceni levéltár iratai a sör két fajtáját emlegetik: a mézesvízből erjesztett édes mézsert (méhser), valamint a keményítőtartalmú, árpaléből készült árpasört (szaladser). A 16—17. század fordulóján Debrecenben minden polgárnak joga volt a sörfőzéshez. Sok háznál mérték is mindkét sört. A 17. század folyamán a sörök árát több fontos cikkel együtt megmaximálták. A mézsör ára mindig jóval magasabb volt az árpasörénél. 48 Az Alföldön Debrecen mellett más, nem németlakta városokban is foglalkoztak méhser készítéssel, s a sörkészítést a szélesebb néprétegek részére is megengedték. Erre utal a szegedi városi jegyzőkönyv 1724-es bejegyzése is: „Méhsert vagy Sert a ki akar árulni egy esztendeig a Nemes Város Cassajához Árendául tartozik 15 forintokat fizetni." 49 A 16— 18. század folyamán a virágzó sörgyártásnak egy érdekes központja volt Tokaj. A magyar bortermelés egyik legnagyobb központjában több sörfőzőház állott, itt volt sernevelőjük a legnagyobb magyar nemesi családoknak, a Rákócziaknak, Zrínyieknek és a Nádasdyaknak is. 50 Mézsört a mézeskalácsos-mesterek is állítottak elő évszázadokon át. A soproni Kereskedelmi és Iparkamara 1866—1869. évekről szóló jelentései szerint a méhser már majdnem kikerült a fogyasztásból, s csak a mézeskalácsosok tudtak eladni belőle búcsúkon és vásárokon. Csatkai Endre említi, hogy a mézeskalácsosságnak két főterméke volt: mézeskalács és márc. Sopron megyében a márc még az első világháborúig kedvelt csemege volt, s különösen a búcsúkon fogyasztották, s nemcsak a fiatalság, hanem az idősebbek is szívesen itták. Kugler József soproni, még nemrégiben is dolgozó mézeskalácsos márcreceptje a következő: Egy sajtárba mézet tettek, két sajtárba vizet s ebben az adagolásban kis csillagánizzsal (Fructus Anisi stellati) összekeverték és főzték, amíg fel nem forrt. Kihűlés után ruhán átszűrték, így sűrű folyadékot nyertek, amely hosszasan elállt. Hordóban tárolták és kiméréskor vízzel és jéggel hűtötték, illetve hígították. 51 Csanádon (Pest megye) a mézeskalácsosok még az elmúlt évtizedekben is sok márcot tudtak eladni. Egy-egy alkalommal 150— 160 litert mértek ki belőle. A legutóbbi időkben csak a saját használatukra főzték. Mézet, burgonyacukrot, szegfűszeget, fahéjat, csillagánizst vízzel főzik fel és három hétig állni hagyják. 52 Mézsört évtizedekkel ezelőtt a mézeskalácsosok Debrecenben is főztek, a vásárokon dugaszolva vagy kimérve árusították. A lépesmézből a mézeskalácsosok maguk szűrték ki a mézet oly módon, hogy egy felül nyitott és az alján lyukkal ellátott hordóba tették. Amikor kicsorgott a méz, alul elzárták a kifolyónyílást s egy vedernyi vizet öntöttek a hordóban lévő lépre. A mézes vizet egy nap múlva leeresztették. Ezt a folyadékot Debrecenben nahzámnak nevezték és mézsör főzésére használták fel. Komlóval vagy más ízesítőanyagokkal fűszerezték. Kiforrás után hordóban tárolták. Nyáron eladás közben jég közé tették, hogy 48 Zoltaii. m. 1902. 112.,* Zoltaii. m. 1936. 32. ; Ecsedi i. m. 1935. 194—196. 49 Bálinti, m. 1957. II. 401. 50 Takátsi. m. (1917) II. 420. 51 Csatkaii. m. 1948. 160—161. 52 Sólymos i. m. 2.
