Gazda László szerk.: Ecsedi István születésének 100. évfordulója alkalmából rendezett emlékülés előadásai (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 44. Debrecen, 1986)

Varga Gyula: Ecsedi István és a népi táplálkozás kutatása

Jelenleg úgy tűnik, a húsfélék feldolgozásában nagyon sok a közös motívum, s a táji eltérések inkább csak apróbb részletekben, pl. a füszerezésben mutathatók ki. Az eltérések, melyek pl. a hurkaféleségek készítésében és a szalonnafeldolgozásban ma megfigyelhetők, valószínűleg újabb fejlemények. Talán táji specifikumként jellemezhető a gulyásosan főzött húsoknak a fogyasztása (ez nem azonos a mai gulyáslevessel, vendéglői bográcsgulyással!), de ez is inkább Debrecen környékére, mint a bihar vagy a nyíri részekre igaz. Más helyről egyelőre nem ismerjük a báránypilis nevű ételt, melyet Ecsedi István korában még Debrecenben készítettek. Ez nem más, mint a bárány faggyús hajába belevarrt, majd kisütött feje, szíve, mája, veséje. A korábban alföldi specialitásnak tartott gyöngyöshurka, vagyis a sertés, juh végbelébe töltött, erősen fűszerezett kenyérbélhurka — úgy tűnik — szélesebb körben ismeretes. A húsételekkel kapcsolatosan fontos megfigyelése Ecsedinek, hogy az Alföldön a húsok mellé nem készítettek köretet, hanem inkább a „parázs húst" kedvelték, amit viszont mindig kenyérrel ettek. A hús mellé adott krumpli vagy más köret már a szegényedés jele volt, hiszen azt mutatta, hogy nem állt rendelkezésre annyi hús, hogy azzal az étkezők jóllakhattak volna. Ugyanakkor az is igaz, hogy a régiek sokkal inkább ügyeltek arra, hogy a levágott állatnak minden porcikájából étel készüljön. Ezért van jelentősége a vérevésnek — amelyet legtöbbször sülve ettek, csak egészen kivételes egyének itták nyersen —, a herék elfogyasztásának, a bőrökből, csülkökből s mindenféle belsőségekből készített ételféleségeknek. Ecsedi István főfejezetcímben fogalmazza meg: „A magyar ember nem főzelékevő". Ez azonban csak részben igaz, s főként minden bizonnyal Debrecenre. A káposztafélék a Hajdúságban és a Nyírségben, a „lencse, borsó, kása", paszuly a bihari részeken nagyon fontos köznapi élelmiszerek. Jellemző pl., hogy Bihar egyes falvaiban az összes pépes módon készített ételt „lencsének" mondják. Van tehát paszulylencse, borsólencse, kolompírlencse, sőt lencselencse. Itt „kolompír" nélkül szinte egyetlen nap sem múlhat el, azt legalább nyolctíz változatban fogyasztják, de nyáron szinte mindennapos étel a tök (leves, főzelék, sült tök stb.) is. A kásaételekről Ecsedi is érdemben szól, de nem nagyon figyel a kukoricakása újkori jelentőségére, mely nemcsak a nemzetiségi falvakban, hanem olyan tiszta magyar falukban is, mint Álmosd, közel húszféle variációban élt. Méltatlanul feledkezik meg a rizskásáról, mely pedig — mint azt az általa idézett XVII. századi mesterasztal is bizonyítja — meglehetősen széles körben ismert volt, s akik egyáltalán megvásárolhatták, azok a XX. században már sokféle változatban főzhették. Jellemző, hogy 1920 után már legtöbb helyen erősen háttérbe szorította a köleskását. Való igaz, hogy az árpakása itt csak a háború alatt helyettesítette az ekkor beszerezhetetlen rizskását. A főtt tésztáknak gazdag variációját ismerteti a monográfia, de nem a teljességét annak, amit a Tiszántúl vagy akár csak a környék lakói ismertek. Különösen érdekes az előbb sütött, majd leforrázott tésztafélék sokasága. Ezek elnevezései tájnyelvi szempontból is érdekesek, ilyenek a dorunyak, kacsanyak, fickó, kucori, karamankó, bodak, guba, gúnárnyak, libanyak, kunyorica, kölödör, lebenyica, gödénynyak, langaló, haskó, hasfót, babájka vagy bobajka, guruci, pereckura stb., hogy csak a megyénkben előforduló elnevezéseket idézzem. Természetesen, az elnevezések nem pontosan ugyanazt a tésztafélét jelentik. Egyik csoportjuk kőtt, másik keletlen tésztából készül, némelyiket közben zsírozzák is, de mindnek az a lényege, hogy sütés után forró vízzel, esetleg forró zsírral öntik le, s valamivel ízesítik (mák, dió, túró, tepertő stb.). Valószínűleg Debrecenre jellemző az öntött perec, hiszen itt a perecsütés virágzó iparág volt a legutóbbi időkig, néha még ma is felbukkannak a perecsütő asszonyok a piacon. Debrecenben mindig nagy híre volt a búzakenyérnek, melynek készítését nagy részletességgel ismerteti a szerző. Egyben rámutat a debreceni kenyérpiac jelentőségére. Ma tudjuk, hogy nemcsak Debrecenben, hanem nagyon sok alföldi faluban sütöttek kenyeret eladásra,