Gazda László szerk.: Ecsedi István születésének 100. évfordulója alkalmából rendezett emlékülés előadásai (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 44. Debrecen, 1986)

Varga Gyula: Ecsedi István és a népi táplálkozás kutatása

melyet a debreceni, nagyváradi s más piacokon értékesítettek. De Debrecenben magában is — a XVIII. századi adóbesorolások szerint — több mint 200 „sütögető" iparost tartottak számon, akik úgynevezett „közkenyeret", „fejér kenyeret", „poltráscipót", „vajaskalácsot", „soványkalácsot", „perecet", „bélest", „csörögét", „fonatost", „mézeskalácsot" sütöttek. Az egyes tésztafélék táji variációit, elnevezéseinek táji eltéréseit Ecsedi István megfelelő összehasonlító adatok hiányában még nem végezhette el. Sajnos, ehhez még ma sem rendelkezünk elegendő publikált anyaggal. Pedig ma már sejthető, hogy éppen tájunkon találkozik nagyon sok Felvidékre, Erdélyre, a Dél-Alföldre jellemző elnevezés (pl. a csöröge-heröke elnevezések, itt van a keleti kürtőskalács határa, a gőzben kelt, vízenkelt [vízen kullogó] tészták egyik központja stb.) A debreceni mézeskalács jelentőségét Ecsedi is leírja, de lényegében csak Szabadfalvi József későbbi munkái tisztázzák véglegesen. Kár, hogy a táj egyik nagyon jellegzetes és eszközanyagban is gazdag tésztaféléjéről, a tarkedliről megfeledkezett. A tejfogyasztás megítélésében — úgy érzem — ugyancsak a maga környezetének álláspontját általánosítja. Valóban, a gazdaemberek, akik válogathattak a különböző tésztás és húsos ételekben, magát a nyers- vagy forralt tejet nem sokra becsülték. De — mint azt közölt étrendjeiben maga is dokumentálja — pl. a tejeskávé a XX. században már meglehetősen elterjedt reggeli étel volt. Azonkívül voltak tájak, csoportok, akik körében a tejevés nagyon fontos helyet foglalt el a táplálkozás rendjében. Későbbi gyűjtések igazolni látszanak Sinka István költő Pásztorénekének szép sorait, mely szerint a tej egyeseknek alapvető tápláléka volt. A tej mindig nagyon fontos volt a gyermekek táplálkozásában. Sokan, akik tehenet, kecskét tartottak, tejjel pótolták más élelmiszerek hiányát. Maga Ecsedi is elismeri, hogy a tejnek fontos szerepe volt a főzésben, hiszen egész sor tejjel főzött levesfélét sorol fel. A tejtermékek, az aludtej (a szérgyik), a túró, a juhtejből készült gomolya, juhtúró, zsendice nagyon fontos és nagyon gyakori táplálékok, az édestúró vagy tarha (tarhó) pedig egyenesen alföldi sajátosság. Ami a gyümölcsöt illeti, summás megállapítása, hogy „a tiszántúli ember nem gyümölcsevő", szintén elsősorban csak Debrecen környékére jellemző, hiszen az általa is idézett Nyírségben, a Tisza mentén, Biharban, Szatmárban a gyümölcstermesztésnek már ekkor nagy hagyománya van. Különösen a szilva (gondoljunk a híres szatmári szilvaaszalókra, lekvárfőző kalákákra!), de más, gyakran félvad állapotban tenyésző gyümölcsök (alma, körte, birs, dió) egyes körzetekben igen nagy mennyiségben termettek. Nem is beszélve a szőlőről, melynek népszerűségét az egyre szaporodó szőlőskertek is bizonyítják. A különböző fűszerszámokról írt fejezet is inkább érdeklődésfelkeltésre való, mint a kérdéscsoport mélyebb megismerésére. Ecsedi István könyvének nagy erőssége az étkezési szokások, különösen az ünnepi alkalmak s a különleges körülmények között folytatott étkezések szemléletes leírása. Ma is unikum pl. az utasember étkezéséről, a „tarisznyából való étkezés" leírása. Nem feledkezik meg a jellegzetes italokról. Korábban alig ismert részleteket említ a debreceni serfőzésről, a pályinkafőzésről és a pályinkaáruló asszonyok tevékenységéről. Szól a nyírvízgyűjtésről, de nem emlékezik meg a teákról, pedig ebben az időben már ez is elég elterjedt reggeli ital volt. Nagy tárgyi ismerettel írja le a kezdetleges tüzelőanyagok, az árvagané, a juhpor, szalma, csutkatő stb. használatát, megemlékezik a különböző kezdetleges tűzhelyekről és főzőalkalmatosságokról. Számtalan rajzot közül a Déri Múzeum cserépedényeiről, de ezek néprajzi behatárolásával nem foglalkozik. (Sajnos, rajzos közlése alapján még későbbi kiadványok is debreceni kerámiaként közöltek más vidékről származó darabokat. Ecsedi tablóin ugyanis egymás mellett szerepelnek a régi debreceni, mezőtúri, hódmezővásárhelyi, váradi, mezőtelegdi, nagybányai, vámfalui, tiszafüredi, bélapátfalvi, hollóházi s más cserép- és keménycserépedények.) Összefoglalásul megállapíthatjuk, hogy Ecsedi István munkáját elsősorban nem a táplálkozási adatok szigorúan száraz rendszerbe foglalása jellemzi, hanem egy rendkívül gaz-