Gazda László szerk.: Ecsedi István születésének 100. évfordulója alkalmából rendezett emlékülés előadásai (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 44. Debrecen, 1986)

Varga Gyula: Ecsedi István és a népi táplálkozás kutatása

„Jaj istenem, jaj de bús, Kinek az ítele hús ! Lám az enyim gombóta, Csókolom, aki gyúrta." Ezt az állítást többször megerősítette Szűcs Sándor, a Sárrét krónikása, leírja Kiss Lajos az Ecsedi-láp vidékéről, sőt ezt állítja Kardos László, az Őrség népi táplálkozásának monográfusa is. Saját felméréseink is azt mutatják, hogy pl. a szabad tűznél, izzított zsíron főzött levesek vagy öreges tésztás ételek mindenekelőtt Debrecenre voltak jellemzőek, s szélesebb körű elterjedésük csak újabb jelenség. Fontos megfigyelése Ecsedi Istvánnak, hogy ugyanazt az ételféleséget többféleképpen el lehet készíteni. Lehet pl. „szegényesen", aminek egyik jele a „híg 1ère" való eresztés, vagyis amikor kevesebb a sűrű anyag az ételben. A szegénység kényszeríti a gazdasszonyt a zsírozóval való takarékosságra is. (Volt eset pl., amikor a zsírozóul szánt szalonnadarabot madzagon az ételes fazék fölé akasztották, s azt csak egyszer-kétszer, egy-két percre lógatták bele a levesbe, hogy ugyanazzal a darab szalonnával nyolc-tíz alkalommal is lehessen zsírozni az ételt.) A gazdagság jele ezzel szemben a zsírozókban való dúskálás. Ecsedi szerint, ha a „habarás", vagyis a tej hozzáadása a zsírozót helyettesíti, akkor ez is a szegénység jele. A módosabbak a habarást tejfel hozzáadásával készítik, sőt nagyon sokszor a zsírozóval már berántott ételre habarnak rá, hogy minél tartalmasabb legyen. A szegénység biztos jelei a sűrítőanyag nélkül készült ciberék, melyeket a jobb módúak csak gyomruk pihentetése céljából ettek, de nagyon sokszor a ciberéket is rántással vagy habarással gazdagították, így úgynevezett cibereleveseket nyertek. A levesek legfőbb minőségi mutatója, hogy főztek-e bele húst? Legtöbb leves készíthető ugyanis hússal vagy hús nélkül is. Módosabb helyeken a paszuly-, krumpli-, káposztaleves elképzelhetetlen hús, kolbász vagy legfeljebb belefőzött szalonna nélkül. Különösen a káposztalevesek nagyon nagy szegénységet árulnak el hús nélkül. A sikerületlen, nagyon hitvány dolgokra szokták mondani : „olyan, mint a káposzta hús nélkül", vagyis hiányzik belőle a lényeg. Ecsedi többször idéz történelmi forrásokat is. Többek közt négy XVII—XVIII. századi debreceni céhlevélből kiírta a mesterasztalok kötelező fogásait. Főként Zoltai Lajos feltárásaiból idéz jegyzőkönyvi részleteket, melyekből régi ételek ismerhetők meg. Sajnos azonban, hogy ezeket a régi recepteket legtöbbször nem „értelmezi", vagyis nem hasonlítja össze korabei i hagyományokkal, pedig ez bizonyos ételféleségek történetéhez fontos lett volna. (Ilyenek pl., mint „fazék káposztás hús", „egészben sült malacz", „rucahússal főzött fekete lév" stb. mind értelmezést kívánnának.) Ezek a történelmi adatok is bizonyíthatták volna, hogy régebben nagyobb szerep jutott a húsételeknek még Debrecenben is. Valószínű hát, amit maga a szerző is többször hangsúlyoz, hogy a húsételek háttérbe szorulása mögött elsősorban a nép elszegényedése figyelhető meg. A XX. századi parasztember, különösen ha szegényebb, kevés húst eszik, mert anyagilag képtelen beszerezni. Amit pedig maga megtermel, azt kénytelen eladni. (Több helyen feljegyezték azt a mondást, hogy „a parasztember akkor eszik húst, ha vagy ő beteg, vagy az állat beteg, amelyet kénytelen levágni".) Ezért lesz a hús az ünnepi étkezés legfontosabb fogása. De az is szembetűnő, hogy a húsok elkészítésének nem él olyan gazdag változatossága, mint akár a leveseknek, akár a tésztás ételeknek. Jellemző pl., hogy a nem levesbe főzött, hanem tiszta húskészítmények száma egy-egy faluban alig haladja meg a tízet, ugyanakkor csak a levesbe főzhető tésztáknak Ecsedi több mint húszféle variációját sorolja fel, nem szólva a különböző főtt és sült tésztákról. (Indokolt hát az is, hogy ismertesse a Déri Múzeum fa és cserép csigacsináló-gyűjteményét, mely tudomásunk szerint ilyen gazdag változatosságban sehol sem található meg.)