Balassa Iván - Ujváry Zoltán szerk.: Néprajzi tanulmányok (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 39. Debrecen, 1982)

Bődi Erzsébet: Lepényfélék egy magyarországi lengyel falu táplálkozásában

bérlisztből pezsgő hozzáadásával tejfeles aludt tejjel, vagy savóval és tejfellel gyúrták meg. Összetételénél fogva fokozódott ízletessége és a pezsgő kémiai hatása elősegítette a tökéletesebb sülést. Néha zsírral is növelték biológiai tápértékét és ízletességét. Ilyenkor i bugac tésztájába 1-2 evőkanál dizsnózsirt tettek és arra ügyeltek, hogy keményre gyúrják, dolgozzák ki. Ez utóbbi eljárások már jelentős újítást jelentettek. A bugac archaikus sütési módja szintén jelzi ennek a lepénykenyérnek a jelentős múltját. Derenken parázsban, hamuban sült a bugac: ,,Popiolow bugacot ettünk." Két sütési helyét tudjuk megkülönböztetni. A gazdaasszony által készített bugac a lakóházban a kemence előtti tüzelőpadkán, kocikon sült. A kocikon égett a tűz, vagy a kemencéből kihúzták rá az izzó parazsat, melyet egyenlő vastagságra elegyengettek, a begyúrt tésztát kézzel megformázták, villával megszúrkálták az egyik felületét és rátették a parázsra. Tetejét betakarták izzó parázzsal. Kb. egy óra alatt sült meg a bugac. Ügyesebb eljárásnak tartották, ha előbb hamuval borították be a bugacot és aztán kaparták rá és alá az izzó parazsat. Sülés után toluval seperték le róla a hamut, megfújták, leveregették a piszkot. Nyáron és ősszel káposztalapuban beborítva sütötték. Nagyon kedvelték az ilyen bugacot, mert szép pirosra sült és a káposztalevél sajátos ízt kölcsönzött a sült tésztának. Ha volt a háznál papír, akkor a nyers tésztát azzal is beboríthatták. Derenken az erdőben dolgozó férfiak" a felállított kram, ideiglenes kunyhó előtt állandóan égő ogieúnél gyakran sütöttek maguknak bugacot. Hazulról hozott lisztből gyorsan elkészítették a tésztáját és a watraban, a szabadtűzi hamuban és parázsban megsült vacsorára, na weczer. A bugacot izzó faparázsban hamar és jól meg lehet sütni. Az áttelepítés után az istvánmajori alföldi környezetben szalmánál, akácfa parazsánál már nem sült át a megszokott formájú bugac. Szabad tűzön már ettől kezdve nem is sütötték. Kizárólag kemence alján, és csak kenyérsütéskor próbálkoztak vele. A derenki gazdaasszonyok eleinte nehezen tudták szalmával felfűteni a kemencét. Sikernek vélték és megelégedtek azzal, ha kenyérsütéskor sikerült ez a számukra nagy munka. A kenyér bevetése után egy órával később betették sülni a bugacot is. A nyers tésztából előbb gombócot formáltak, azt rátették a kenyérsütő lapátra, melyen kézzel megformálták kissé gömbölyűre, villával „megcifrázták, cifrowali" vagy késsel berovátkálták, és bevetették a kemence szájához közeli részhez. Ezt a bugacot már a gyermekek kedvére, a szomszédnak kijáró kedveskedésre sütötték. Zárt főzőtűzhely, masina sütőjében tepsiben is próbálkoztak a bugacsütésseA. Az istvánmajoriak szerint nem volt íze a tepsis bugacnak. „A mai szemléletünk visszavetítésévcl - kenyér funkcióban kerültek fogyasztásra -" állapítja meg Kisbán Eszter a lepénykenyerek rendeltetését.'- A lengyel anyanyelvű magyarországi közösség által ismert, bugaccal kapcsolatos adatok ezt a megállapítást erősítik. Olyan alkalommal sütötték, mikor nem volt kenyér. Általában egy bugac elégítette ki a család ezirányú szükségletét. Csak melegen ették, még a sütés napján elfogyott. Rendszerint magában fogyasztották. A megmaradt bugac darabot az asztalra vagy a karosláda fiókjába tették és abrosszal letakarták. A bugac tésztájába hozzáadott újabb nyersanyagok (tejfeles aludt tej és zsír) nemcsak az ízt változtatták meg, utat törtek egy újabb sült tészta kialakulásához vagy befogadásához. Ez az újabb étel már nem kenyérpótló szerepben került és 11 Az erdő szerepére vonatkozóan: BÖDI Erzsébet 1979. 104-105.; KRASINSKA, Ewa-KANTOR Ryszard 1979/b. 115-127. 12 KISBÁN Eszter 1968. 51-52.