Varga Gyula: Egy falu az országban (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 33. Debrecen, 1978)

IV. A népi kultúra változásai

tották s töltelékül túrót, diót, mákot tettek bele. Ezt a töltelékről túrós-, mákos-, diós-kalácsnak nevezték. (A beigli elnevezés itt teljesen ismeretlen !) Gyakori tésztaféleség a zsíros pogácsa, ennek kedveltebb változata a tepertős pogácsa, amelyet disznótorok után olyan zsírral sütöttek, melyben tepertő hulladékok is maradtak. Ujabban mind népszerűbbé vált a puhább kolompíros pogácsa.

31 Régi édestészta volt a csöröge, melyet zsírban ropogósra sütöttek s még a lakodalmakon is ezt szolgálták fel. A csőröge tésztából készítették a sajátos alakú súlymot, melynek sarkait vízszintesen is felvágták, így ha kisült, hasonlított a valódi súlyomhoz. Hasonlóan népszerű, de még előkelőbb tésztaféleség a fánk, mely akkor volt szép, ha a szélén körben pántlikája volt. A fánkot ritkán fonatosként is sütötték, de mindig disznózsírban. Az olajos fánkot a jobb gazdák nem ették volna meg, de a szegényebbek szükségből olajban is sütöttek fánkot. A pitének volt egy vékonyabb változata, melyet amikor a tepsiben kisütötték, kb. i cm vastag volt, kemény, de igen jóízű sütemény. Másik a kőtt pite, mely 4—5 cm magasra felnőtt s tetejére cukorhabot is kentek.

38 Az 1930-as években egyesek almás pitét is sütöttek, de ennek tésztája nem azonos a régebbi pitékkel. Közönséges kelesztett tésztából készült a túrós lepény (melyet túró helyett néha almával töltöttek meg). Ezt néha elnyújtva tepsiben sütötték ki, máskor négyszögletesre összehajtogatták. Hozzá hasonló, de zsíros, illetve hájas tésztából sütötték a réteges debreceni bélest. Ezt is, mint a még vékonyabb rétegekből álló hájas tésztát főként lakodalmakon, disznótorokon sütötték.

39 Igen régi, zsírban sütött tészták voltak a palacsinta és a tarkedli. Mindegyiknek külön sütője volt, melyet régebben cserépből is csináltak. Egyik legelőkelőbb, évente csak egyszer, újévre sütött tésztaféle volt a rétes. Nem minden asszony tudta elég vékonyra elnyújtani, pedig a jó rétesnek az volt a lényege, hogy papírvékonyságú rétegekből álljon. A rétest túróval, dióval, mákkal, lekvárral, káposztával, sőt gyakran tengeri kásával töltötték.

40 Az 1920-as évektől már csak néhány nagyon öreg asszony sütött kürtös kalácsot, pedig ez valaha általános lehetett. Nevét onnan kapta, hogy a hurkává sodort fánk vagy kalács tésztát 4—5 cm átmérőjű fa hengerre tekerték fel, tojással megkenték, diós cukorral hintették s a kemence kürtőjében összekotort parázs fölött pirosra sütötték.

41 Az emlékezet a legfinomabb tészták között tartja számon. Hasonló tésztából készült, krumpli hozzáadásával a krumplis palacsinta, melyet a rendes palacsintához hasonlóan zsírban sütöttek ki (kolompírospalacsinta). A régi tészták között említésre méltó még a mézes pogácsa, mely hasonló technikával készült, mint a debreceni mézeskalácsosok alap készítménye, liszt, méz és cukor megfelelő összedolgozásával, de itt nem verték formába, csak pogácsa formára kiszaggatva kisütötték. Kukoricából főként a szegényebbek készítettek tésztákat. Gyakrabban sütöttek édes málét. A kukoricalisztet este leforrázták, reggel sűrű péppé gyúrták s tepsiben, kemencében kisütötték. Ritkábban zsíros pogácsát, úgynevezett görhe málét is sütöttek.

42 Bár mindkettő kedvelt csemege volt, mégis ritkán sütötték s lenézett, szegény ételnek számított, ezért a XX. században már csak az 1930-as ínséges években sütötték. Az 1930-as évek második felében nálunk is megindult az a folyamat, melyet a kor írói polgárosulás-mk neveztek. Ez a folyamat a táplálkozás terén Kismarjában abban jelentkezett, hogy a hagyományos ételféleségek mellett mind több szakácskönyvből tanult, vagy úri konyhákon ellesett ételek bukkantak fel. De abban is jelentkezett, hogy sok hagyományos ételt ezentúl más módon készítettek. Hosszú lenne felsorolni a változásokat. Csak példaképpen említjük, hogy divatba jönnek a fasírozottak, a töltött húsok, a rántott húsok. Változatosabbak lettek a