Varga Gyula: Egy falu az országban (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 33. Debrecen, 1978)

IV. A népi kultúra változásai

készítették.

32 A grisztolt (dunsztolt) káposzta nem számított előkelő ételnek. (A hitvány ételre mondták, „olyan, mint a káposzta hús nélkül".) Annál inkább a hordóban savanyított káposztából készült húsos káposzta, vagy toros káposzta?

3 Hasonló módon készülhetett az egykori csíkos káposzta. Kedvelt káposztaféle volt a bőrös hússal, kásával, tejfellel készített kolozsvári káposzta. Többféle vastagétel készült burgonyából is. Legjellegzetesebb az ún. grlsztolt kolompír, vagy kolompír móring, tulajdonképpen hagymás zsírban pirított, paprikázott, tört krumpli. Ennek szegényebb változata (kevesebb zsírral, vagy egészen zsír nélkül) a tört kolompír. Mindkettőt sült szalonna, hús mellé köretnek is használták, de igen gyakran külön is ették. Újabban hús mellé hasábra, vagy kockára vágott főtt burgonyát is adtak. A zsírban pirított betyár krumplit inkább magános férfiak főzték, mint asszonyok. Annál természetesebb, télen szinte mindennapos étel volt a hajában sült krumpli, a sült kolompír. Ezt őszi munkák alkalmával szabad tűzben, helyesebben parázsban is sütötték, télen pedig kemencében. Ilyenkor a téli estézéseknek volt vacsorapótló kedvelt csemegéje. A paraszti étrend leggyakoribb vastag ételei a különböző főtt tészták. A hoszszúra vágott laska, a kockára vágott galuska egyszerű, tojásos tésztából készült, a nudli krumplis tésztából. Mindegyiket készítették pucéron, azaz egyszerű zsíros lével leöntve, túróval, mákkal, dióval, krumplival, káposztával ízesítve. A nudlit legtöbbször zsemlemorzsába (prézll) forgatva. Készítettek szilvás, lekváros, túrós gombócot. Különleges főtt tészta volt a lekváros derelye, amikor az elnyújtott galuska tésztát úgy ragasztották össze, hogy falatonként egy-egy kiskanál lekvárt helyeztek el a két réteg között. Az összeragasztott tésztát derelyemetszővel darabolták szét. Jó laktató étel volt a szaggatott galuska (kavart tésztából kanállal szaggatták a vízbe), melyet hús mellé is adhattak, de magában Ís ették, zsírral leöntve. A főtt és sült tészták között átmenetet képeztek a rakott derelye és az öntött fickó. A rakott derelyét elnyújtott levestésztából csinálták úgy, hogy a tésztát előbb kifőzték, majd lábasban nyolc-tíz réteget raktak egymás fölé s közéjük cukrozott túrót helyeztek el, majd az egészet kemencében, vagy később a tűzhely sütőjében kisütötték. Az öntött fickó kenyér tésztából készült: vékonyra elnyújtották, hurkává összesodorták, tepsiben (kemencében) kisütötték. Ez voit a rongyos fickó. Majd ezt falatokra tördelték, sós vízzel leöntötték, némelykor cukrozott mákkal ízesítették.

34 Derelyének mondották azt a kétszersült félét is, melyet túrógombócból formáltak meg, majd előbb kifőzték, azután forró zsírban kisütötték. A kismarjai emberek étrendjében fontos szerepe volt a sült tésztáknak. A kenyér „magába" elég szegény ennivaló volt, de ha parázs fölött megpirították, a zsíros pirítós már kedvelt reggeli volt. Kenyérsütéskor a kimaradt kőtt tésztából zsemle nagyságú pogácsákat sütöttek. Ezt némelykor kifli alakra is megformálták.

35 Ugyancsak kedvelt reggeli volt a kenyértésztából elnyújtott s a kemence szájában parázsnál megsütött lángos, melyet zsírral kentek meg s reggelire fogyasztottak. A kőtt kenyértésztából sütötték az úgynevezett zsíros lepényt. Ez úgy készült, hogy a lángos vastagságra elnyújtott tésztát rétegenként tepsibe helyezték, minden réteg közét sós zsírral megkenték s kaprot hintettek rá. A tepsit utána kemencébe helyezték s ott ropogós pirosra sült a közkedvelt zsíros lepény. A legközönségesebb édes tésztaféle a kalács volt, melynek - alkalomhoz kötötten — több változatát sütötték. „Sátoros ünnepeken" a pásztoroknak üres, fonott kalácsot adtak. Ez volt a lakodalmak egész napon át fogyasztott kalácsa is, bár ilyenkor olyan kalácsot is fontak, melynek közepén lyuk volt, így a kulacsra rá lehetett húzni. Ezt vőfély-kalácsnak nevezték.

36 A kalács tésztát gyakran elnyúj-