Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)
Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón
ták. A kormot pedig erőteljesen letörölték kenderkóccal vagy cirok köteggel, esetleg széna csutakkal. A megfüstölt húsféleséget száraz, hűvös helyre úgy aggatták fel szögekre, kampókra, hogy egymáshoz ne érjenek. A füstölt húsféleségek tartási helye leggyakrabban a kamra volt. A mennyezet alatt felfüggesztett rudakra aggatták a sonkát, oldalast, csülköt, szalonnát, kolbászt. De gyakori volt a padláson való elhelyezés is. Különösen alkalmas volt erre a náddal fedett házak padlása, ami télen langyos, nyáron hűvös volt. A felfüggesztett füstölthússal, szalonnával kapcsolatosan két körülményre kellett vigyázni. Az egyik az volt, hogy ha megindul csepegni, ne szennyezzen be semmit. Tehát jól meg kellett nézni, hogy mi kerül alá, mi fölé tetszik. A másik pedig az, hogy se a macska, se az egerek ne férhessenek hozzá. A függesztés ezt a feladatot is általában megoldotta. A füstölés szoros kapcsolatban állt egy másik igen elterjedt, általános ételkonzerválási eljárással, a sózással. Sok esetben együttesen alkalmazták őket, ahogy ezt már a füstölésnél említettük is. A füstölésre kerülő húsféleségeket előzőleg általában megsózták. 8 Hajdúböszörményben a századfordulón nemcsak húsféléket tartósítottak sóval, hanem sokminden mást is, például a fűszernövényeket, túrót stb. Tekintettel arra, hogy a só ízesítésül is szolgált, az elsőrendű ízesítő volt, széleskörű alkalmazása olyan esetekben is szolgálhatott tartósítási érdekeket, amikor arra tudatosan nem törekedtek (például a kenyérsütésnél, a káposztáéit evésnél, túrókészítésnél, általában a főzésnél ; levesek, főzelékek készítésénél stb.). A böszörményiek a századfordulón a sót már kizárólag boltokból vásárolták. Azonban nem őrölt, hanem kősót. Őrölt só is kapható volt ugyan, de az drágább lévén, csak a jómódúaknái volt használatos. Esetenként ott sem minden fenntartás nélkül, mert az a vélemény járta, hogy az őrölt só gyenge, elveszti az erejét, sokkal gyengébb, mint a kősó,^illetve közvetlen a felhasználás előtt saját kezűleg készített tört vagy őrölt só. Érdemes ebből a szempontból megemlíteni, hogy sok böszörményi azután, hogy a helyi boltokban már csak őrölt sót lehetett kapni, messze vidékre elment kősót vásárolni (Nagykárolyba, Tokajba, Sátoraljaújhelyre, Nagyváradra, Halmiba, Csengerbe). A húsfélék közül legfontosabb volt a szalonna sózása. A disznóöléskor megmaradó szalonna nagyobbik hányadából úgynevezett fehér vagy sózott szalonnát készítettek. 9 A szalonnát nagy darabokra, oldalakra vagdalták és a sózóteknőbe úgy rakták be, hogy igen vastagon, nagy gonddal, mindenütt érje só, besózták. A szalonna a sózástól két-három nap alatt levet eresztett. Ezt leöntötték róla és a rövid időre a sózóteknőből szikkadni kirakott szalonnát újrasózták. A sózást két-három hétig három-négynaponként megismételték; mindaddig, amíg a szalonna felületén egy sóval jól átjárt réteg nem keletkezett. Ekkor kivették a sózóból és ugyanúgy, mint a füstölt szalonnát, száraz, hűvös helyen felaggatták. Sós szalonnát azért csináltak többet, mint amekkora a családi szükséglet volt, mert sokféleképpen fel tudták használni. Könnyen elkelt a piacon, vándor árusok (gyolcsosok, vásznasok, fazekasok Gömörből stb.). szívesen cseréltek érte árut; kommencióba, munkabérbe adták. 1 0 A sós szalonna mellett sózással is tartósították a később füstölésre kerülő húsféleségeket, az oldalast, a sonkát, a csülköt stb. is. Ha a disznótorkor ki8 Ecsedi I. 1925. 114—132.; Balogh I. 1969. 220. ; Barabás J. 1959. 9 EcsediL 1925. 125—126.; Ecsedi 1. 1935. 221—223. — Vö.: Kisbán E. 1969. 109. 10 Ecsedi I. 1925. 126. — Vö.: Balázs L. 1968. 225'
