Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)
Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón
maradt bél, azt is jól besózták és úgy tették el (üvegbe) a következő felhasználásig. Az ugorkaeltevés egyik ritka módja volt a századfordulón a sósugor kakészítés. Egy nagy üvegbe szorosan berakott, letisztított ugorkák közé éretlen szőlő bogyókat — egrest — egész fürtöket tettek és az üveget erősen megsózott babérleveles vízzel öntötték fel. A lekötött üveget addig tartották napon, amíg zavaros nem kezdett lenni. A zavarosság első jelére be kellett vinni hűvös, száraz helyre és ott kellett tartani a felhasználásig, mert a sózásos „savanyítás" befejeződött. A sósuborka kemény maradt, különleges íze volt, voltak akik nagyon szerették. Sok századfordulói háztartásban a piros paprikát úgy tartósították télire, hogy a kimagvazott, kocsányától megfosztott pirospaprikát húsdarálón ledarálták és sok sóval összekeverték. A keveréket kis üvegekbe szétmérték.^Az üvegek tetejére még sót hintettek, majd hólyagpapírral erősen lekötötték. Ételízesítéshez használták, egyszerre sózott és paprikás ízt, sőt színt is adott az ételnek. Hasonlóképpen tették el télire több helyen a megtisztított zellert, zellerzöldet, gyökeret is. Azzal a különbséggel, hogy ezeket nem üvegekbe, hanem inkább leköthető cserépedényekbe rakták. így tartósítottak néhány helyen sóskát, spenótot is. A sózásnak nagy szerepe volt a századfordulón még általánosan készített birkatúró készítésben. A sóval való tartósítás már az oltó készítésnél jelentős volt. 1 1 A gomolyatúró készítésben pedig központi helye volt. 1 2 A hevítéssel, gyúrással együtt alkalmazták. A sózással rokon ételtartósítás volt a cukrozás, a cukorral történő konzerválás. Önállóan igen ritkán alkalmazták, hőkezeléssel stb. együtt használták. A cukros ételtartósítás legelterjedtebb fajtája a befőttkészítés, a lekvárfőzés volt, hogy arról már esett is szó. 1 3 A cukros ételkonzerválás érdekes esete volt a málnaszörp készítés. A málnát alaposan megmosták, nagy üvegekbe tették és napra állították. A napon a málna levet eresztett és felforrt. A málnadarabok felszálltak, a lé pedig leülepedett az üvegben. A felforrás után az üveg tetejére szállt málnát leszedték, az alján maradt levet pedig leszűrték. Leszűrve üvegekbe töltötték és hűvös, száraz tartási helyére vitték. A forrás annál gyorsabban bekövetkezett, minél több cukrot használtak. A cukor mennyiségétől függően sűrűbb vagy hígabb lett a málnaszörp. Nagyjából ugyanígy készítettek meggy-, fügebort is. A cukrozással készített meggy- vagy fügebort többször átszűrték. Meg kell jegyeznünk, hogy a századfordulón a böszörményiek süvegcukrot használtak. A süvegcukorból letört darabokat törték meg mozsárban, őrölték meg darálóval. Az egyik legelterjedtebb, általánosan gyakorolt ételkonzerválási mód volt a századfordulón Böszörményben a szárítás, a szárításos ételtartósítás több fajtája. Hajdúböszörményben a szárításnak több fajtája alakult ki és többféle anyagra vonatkozott. A századfordulón a pásztor családoknál még gyakori volt a hússzárítás, a szárított hús készítés. Leginkább birka-, borjú- és marhahúst szárítottak. A szárítandó színhúst (tehát a zsír, faggyú, alvadt vér, csont, porcogó nélküli húst) közepes nagyságú darabokra (5—6 dkg-os) vagdalták 11 Ecsedi I. 1920.; Bencsik J. 1969. 81—83.; Paládi-Kovács A. 1965. 137—144.; Füvessy A. 1972— 74. 161. — Vö.: Málnási Ö. 1909. ; Nagy L. 1964. 12 Paládi-Kovács A. 1965. 138—140.; Füvessy A. 1972—74. 161.; Bencsik J. 1969. 81—83.; Bencsik J. 1971. 170., 173., 175.; Bencsik J. 1974. 58. — Vö.: K. Kovács L. 1947.; Márkus M. 1939. 13 Balogh I. 1969. 209. ,224
