Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)

Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón

lekötözték és nagy lábasokban, tepsikben betették a forró kemencébe. A forró kemencében ismét felfőtt paradicsomot aztán kiszedték és dunsztba rakták, azaz pokrócokkal, vánkosokkal kibélelt nagy kosarakba, teknőkbe, általában ruhás kosárba tették. Aztán párnákkal, terítőkkel letakarták és így hagyták kihűlni. Az egy-másfél napig állott és lassan lehűlt paradicsomot kiszedték és hűvös, száraz helyen, általában a kamrában felállított polcokra tették. Ott várták aztán az üvegek sorra, hogy felhasználásra kerüljenek télen, tavasszal. Böszörményben a legszegényebbek is arra törekedtek, hogy legalább 20 kila paradicsomot befőzzenek, mert igen szerették, nagyon jó és olcsó ételnek találták. Sokféleképpen fel is tudták használni (leves, paradicsomos káposzta, paradicsomszósz stb.). Gyakran megesett, hogy a paradicsom állás közben az üvegekben megpenészesedett. Ilyenkor a lekötés volt a rossz, levegő ment a paradicsomhoz — mondták. A penészt eltakarították és a többi paradicsomot pedig felhasználták. A lekvárfőzés ideje változó volt, attól függően, hogy milyen gyümölcsből főzték. A baracklekvár főzési ideje június, a szilvalekváré pedig szeptember vége volt. A századfordulón még a szilvalekvárfőzés volt a legelterjedtebb, a baracklekvárt kevesen és keveset főztek. Más gyümölcsökből, például körte, alma, szeder, eper stb. is főztek lekvárt, de keveset és igen kevés helyen, csak a jobbmódúak. A baracklekvárt általában kajszi barackból főzték és sok cukrot használtak hozzá. Úgy készítették, hogy a lemosott, kimagvalt, felibe vágott barackot forró vízbe tették és rövid ideig benne tartották. Aztán egyenként kivették és a haját gyorsan, ügyes mozdulattal lehúzták. Majd az egészet egy arra alkalmas nagyságú, zománcozott lábasban, fazékban főzni kezdték. Főzés közben adagolták hozzá az őrölt cukrot (általában süvegcukrot használtak, amit használat előtt összetörtek és leőröltek) és állandó kavarás mellett elfőzték vele. A barackot addig főzték, amíg a kívánt sűrűséget el nem érték. Általában a közepesen sűrű lekvárt szerették, ezért négy-ötórai főzés elég volt a baracknak. A felfőtt, rotyogó baracklekvárt egy kicsit hűlni hagyták a lábasban, fazékban, majd tisztára mosott merőkanállal szétmérték, az előre jól kimosott üvegekbe. A baracklekvárt mindig üvegekbe tették, míg a szilvalekvárt nem. Ezt azzal magyarázták, hogy a drága, ritka baracklekvárt, annak változásait az üvegben szemmel lehetett tartani és szükség esetén közbe lehetett avatkozni. Míg ha cserépfazékba tették volna, mint a szilvalekvárt, akkor nem láttak volna semmit. Ha a lekvár az üvegben felforrt, penészesedni kezdett, mozgott, habot vetett, színében változott, tehát ha bármi baja volt, újra főzték és lehetőleg egy másik, alaposan kimosott, szárazra törült és felmelegített üvegbe tették. Különben a kifőtt, üvegekbe szétmért baracklekvárt hólyagpapírral lekötötték és ugyancsak dunsztba tették. A kihűlt baracklekváros üvegeket ugyanúgy hűvös helyre, rendszerint a kamrába, de sok helyt a tiszta szoba komódjának a tetejére tették és onnan vették elő, ha kellett. Á baracklekvárt többféleképpen főzték. Sok helyen nem vették le a héját, hanem belefőzték, ezáltal a lekvár rostosabb és barnább lett. Több vagy kevesebb cukrot adtak hozzá, sűrűbbre vagy hígabbra főzték. Hogy jobban elálljon a lekvár tetejére cukrot szórtak vagy kis szalicilt tettek. A sűrűre főzött, a tetején cukrozott vagy szalicilezett lekvár évekig is elállt. Ilyenkor bebarnult, összeesett, megkeményedett, hogy vágni lehetett és a cukor szinte kikristályosodott a felületén. A baracklekvár a századfordulón Hajdúböszörményben még kimondottan luxus cikk volt. Nem is rendes, általános fogyasztásra készítették, hanem részben dísznek is a tiszta szobába, részben pedig rendkívüli 218'