A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 2004 (Debrecen, 2005)

Néprajz, kulturális antropológia - Lovas Kiss Antal: Kistermelői tejhasznosítás a Bihari régióban az Európai Uniós csatlakozást követően

Sajtkészítés A sajtkészítés során a tejet oltóenzim segítségével megalvasztja, ezáltal a benne lévő fehérjéket és egyéb anyagokat kicsapatja, majd eltávolítja a savót. A friss, sajtnak való tejet 65 °C fokra melegíti. (10. kép) Majd hagyja lehűlni. Közel két óra alatt csökken a felmelegedett tej hőmérséklete 32 °C-ra, ami ideális hőmérséklet az oltóanyag hozzáadásához. Már 3-4 °C fokos eltérés is változást okoz a sajt állagában, ezért folyamatosan figyelni kell a tej hőmérsékletét. Ha szükséges, egyik lábosból a másikba öntögetéssel sietteti a hűlési folyamatot. Az oltóanyag hozzáadása előtt még három merőkanál tejfölt tesz a tejbe. Miután a szopósborjak oltógyomrából előállított literenkénti egy milliliter oltóenzim-kivonatot hozzáadta a tejhez, 40 percig állni hagyja. Negyven perc alatt megalszik a tej, amit ezek után fakanállal felkockáz. Egyenletes kavarás közben kis lángon főzi, úgy hogy ötpercenként egy Celsius-fokot melegedjen addig, amíg el nem éri a 40 °C-os hőmérsékletet. Az állandó kavarással tovább aprítja a felkockázott anyagot, hogy a kazein tartalmú darabok különváljanak a savótól. Az alvadékból való savókivonást a melegítés segíti elő. Az így elkészített 40 °C fokos sajtból kinyomkodja a savót és szorosan ritkaszövésű kendőbe, sajtruhába köti (ez többnyire régi nylon függönyből kivágott anyagdarab). (11. kép) A sajt elkötéséhez gyakran segítségre van szükség: „sokszor kiállók a kapuba - itt falun mindenki ismeri egymást - gyere már be egy pillanatra segítsél nekem, és akkor bejön az illető, elkötöm vele." Az így csomaggá formált sajtot kézi présbe helyezi vigyázva, hogy a sajtot egyenletes nyomás érje. A préselést csavarmenettel végzi. A vizsgált gazdaságban három különböző méretű sajtprés van. Disznóvágáskor a disznósajt préselésére használt alkalmatosság nyert így új funkciót, de van erre a célra házilag készült prése is. (12. kép) A préselés során a magas sajtok készítése esztétikailag a kívánatos. Erdélyben, ahol a sajtot téli eltartásra tartósítják, gyakoribb a sajtprés használata. Az Alföldön jellemzőbb, hogy a nyerssajtot egyszerűen sajtkendőbe kötve felakasztják (Földes 1981, 391). Az elkészült sajtot másnap délelőtt veszi ki a présből és ízesítés, valamint rövidebb ideig tartó tartósítás céljából „sófürdőbe" rakja (Kisbán 1981, 391). A 20-25%-os sós lében estig áll a sajt, amikor kiveszi, kicsöpögteti belőle a vizet. A sófürdőben is folytatódik a savó eltávozása, de egyben megkezdődik a sajt ízének kialakulása is. A sajt a sóléből kivéve még enyhén savóízű, ezért érlelni kell, mert az állási idő során válik az íze egyre érettebbé. (13. kép) A fehér nedvszívó kendőn tárolt sajtot naponta legalább kétszer megforgatja, hogy a még a sajtban maradt savó eltávozzon. (14. kép) A készítés utáni napon már fogyasztható. A vásárlók - egyéni ízléstől függően különböző érettségi szinten szeretik. Az érés során a sajt egyre sárgább színűvé válik. (15. kép) 235 10. kép 11. kép 12. kép