A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 2004 (Debrecen, 2005)

Néprajz, kulturális antropológia - Lovas Kiss Antal: Kistermelői tejhasznosítás a Bihari régióban az Európai Uniós csatlakozást követően

A tej mennyisége határozza meg, hogy mennyi túrót, tejfölt és vajat készít, de az előállított sajt mennyisége állandó, 10-12 liter. Amíg a sajtkészítéshez szükséges tej felmelegszik, elvégzi a fejőberendezések tisztítását. Hideg vízzel elöblíti a fejőrendszert. Vödörből szívatja fel a vizet a fejőgéppel, majd kiakasztja lecsöpögni. A tehenek azonos napszakban fejt tejét a feldolgozás során összeöntik, de az esti és a reggeli fejesből származó tejet még a feldolgozás során sem. Túrókészítés A sovány túrót fölözött tejből állítják elő. A nyári melegben, hogy hamarabb elváljon a tejföl az aludttejtől, hűtik. Ezt hagyományosan a tejesedények hidegvízbe állításával oldják meg (Schräm 1962, 451; Ujváry 1991, 117). Adatközlőm idős korára és a nagy tejmennyiségre hivatkozva ezt a hűtési eljárást már nem végzi. Ezért előfordul, hogy a nyári kánikula idején, mire két nap alatt megalszik, benne marad az aludttejben a tejföl, amitől ugyan finomabb puhább - úgynevezett zsíros túró jön létre, de sokkal kevesebb a tejföl mennyisége. Télen viszont csak 3-4 nap alatt fölöződik a tej, ilyenkor az aludttej közel fele alakul tejföllé, ezért lényegesen kevesebb aludttej marad a túró előállításához (Schräm 1962, 451-452). A tejet 5 literes befőttes üvegekben a konyhaszekrény tetején két nap alatt altatja meg. Az aludttejet merőkanállal fölözi le. (7. kép) Bár következetesen tejfölnek nevezi, az aludttej felszínéről tulajdonképpen édes tejszínt szed le, ami a tárolás során savanyodik tejföllé (Kisbán 1982, 228). A lefölözött tejet nagyméretű lábasban lassan 32-38 °C-ra melegíti fel. 15-20 perc után, amikor felmelegszik, kicsapódik belőle a túró és savósodni kezd. (8. kép) Ekkor levesmerő kanállal egyszer megkeveri, hogy egyenletesen melegedjen. A keverés után az enyhe melegítést addig folytatja, amíg a marokra szorított alvadék a kellő rugalmasságot eléri. A megmaradó savót a malacok takarmányozásában hasznosítják. 7. kép 8. kép 9. kép Vajkészítés A vaj a tej különválasztott zsiradéka (Kisbán-Pócs 1982, 461-463). A vajkészítés során egy 5 literes befőttesüvegbe egyharmadáig vizet tölt. Ebbe önt legalább ugyanennyi tejszínt. A vajat köpülés helyett rázassál állítja elő oly módon, hogy a lezárt a befőttesüveget az ölébe véve addig rázza, amíg a tejszín részecskéi elválnak az írótól és halmazokba tömörülve a vaj kicsapódik. A kirázott vajat leszedi az íróról és újra hideg vízbe rakja. (Az életszínvonal emelkedésével változó fogyasztási szokásokra jellemző, hogy amíg a II. világháború előtt az írót főzésre használták, napjainkban állattakarmányként hasznosítják.) A vajat kicsit állni hagyja a vízben, megforgatja benne azután műanyag vajtartó edénybe szedi és hűtve tárolja. (9. kép) A vajdíszítése itt nem jellemző (Viga 2002, 257-259). A téli időszak jobban kedvez a vaj készítésnek, mert akkor a tejszín mennyisége nagyobb. 234