A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1994 (Debrecen, 1996)

Néprajz - Magyari Márta: Nagyböjti táplálkozási rend Hajdú-Bihar megye görög katolikus falvaiban

ban már kiszorult a hétköznapi táplálkozási rendből, a böjtös ételek köréből, pedig Pocsajban még az 1930-as, 40-es években általános volt fogyasztása. A nagyböjti táplálkozási rendben jelentős szerep jutott a pépes ételek mellett a különféle leveseknek is. Gyakran főzték ezeket is burgonyából és babból. Egyszerűbb rántott leveseket, hagymalevet, keménymagievet, és többféle gyúrt tésztával készülő levest főznek mostanában is. Pocsajban kimondottan böjti leves volt a rucatalp. Az olajjal, fűszerekkel feldúsított gyúrt tésztát szalagokra vágták, a közepén összefogták és úgy főzték bele főtt burgonya levébe.

29 Vértesen hurkatésztaleves a neve annak a krumplilevesnek, melybe hosszú szalagra vágott, görcsre kötött és eltépdesett gyúrt tésztát főztek.

3 Ezeket a leveseket is ritkán főzik ma már, a gyúrt tészták készítése is egyszerűsödött. A nagyböjti táplálkozási struktúra állandó elemei a búzalisztből készülő különböző sült tészták, rétesek, bélesek. Ezek közül számos kizárólag csak a nagyböjti étrendben szerepel, néhányat napjainkban is elkészítenek még, de nem a korábbi gyakorisággal. Hajdúböszörményben darunyaknak, Vértesen fickónak nevezik a sóval, vízzel gyúrt, vékony rudakba sodorva megsütött tésztát. Sütés után kisebb darabokra tördelik és forró vízzel leöntik, mákot szórnak rá, fogyasztják úgy is, hogy csak zsírba vagy olajba forgatják.

31 A hagyományosan a nagyböjtben fogyasztott sült tésztákat is gyakran ízesítették savanyú káposztával. A kelt tésztából Álmosdon káposztásbélest sütöttek kemencében. Nagylétán a káposztával töltött kelt tésztát S alakban helyezik sűrűn egymás mellé a tepsibe, karingónak nevezik, lehetőség szerint ezt is kemencében sütik. Még az 1930-as, 40-es években is széles körben, igen gyakran fogyasztott nagyböjti étel volt Hajdúböszörményben a káposztás rétes. Az előre megpárolt savanyú káposztát rétes tésztába göngyölték, majd ezt S alakba vagy csigavonalba kanyarítva helyezték a tepsibe.

32 Pocsajban néhány háznál napjainkban is megsütik, már nem kemencében, hanem gáztűzhelyen a nagyböjti káposztás rétes helyi változatát, melyet itt dura, dure névvel illetnek. A dura tésztáját sóval, langyos vízzel jól kidolgozzák, majd cipókban pihentetik. Ezekből palacsinta nagyságú lepényeket formálnak és tetejüket olajjal kenik meg. Újabb pihentetés után abroszra téve vékonyra nyújtják, húzogatják. Olajjal és párolt káposztával locsolják meg, felgöngyölik és korábban kerekre tekerve, karingónak, újabban rúdban tepsire helyezik és megsütik. A dura sütésének meghatározott hagyományos formája is kialakult. A hagyományos sütési ideje péntek reggel volt, a nagyböjtben majdnem minden héten elkészítették. A hozzá való káposztát előző nap megpárolták, a tésztát korán reggel begyúrták, így a reggeli kemencefűtés után már süthették. Melegen fogyasztották reggelire, aznap 29. „Meg vót rucatalp. Jól kinyújtották a tésztát, bekenték olajjal, beborsozták, bepaprikázták. Rendes ilyen gyúrt tésztát. Akkor megint betekerték és újra kinyújtották. Oszt akkor ahogy felvágták szélesebb csíkokra, a közepin összefogták, mint egy kis szalagot, ez vót a rucatalp. Finom vót nagyon, kolompir lébe főzték bele levesnek, arra semmit, csak azt, az a fűszer megadta az izét." (Marozsán Szilvia, szül. 1918., Pocsaj.) 30. „Hurkatészta leves. Előbb teszünk egy kis fej hagymát zsírba, vagy olajba és akkor krumplit dinsztoljuk benne, egy kis viz aláöntésivel. Kisebb darabokra vágjuk a krumplit, mint a rántásos krumpliba. És akkor az egy kicsit puhul, akkor felengedjük. Ilyen két tojásos tésztát elnyújtunk és kis szalagokra elvágjuk, kötünk rá egy görcsöt és elszakicsuk, megin egy görcsöt, megin elszakicsuk. Azt én mondjuk szeretem, de én se főztem már régen." (Magyar Gáborné, szül. 1930., Vértes.) 31. Csiha Margit: Népi ételek (Hajdúböszörmény). DMNA 963. 12. „Élesztővel sóval, meg vízzel gyúrt tészta. Kis nudliba elnyújtjuk és akkor rudakba kisütjük egy tepsivel. És akkor utána meg lehet önteni egy kis sós vízbe, és forró olajba megforgatni. Nagyon finom az. Azt úgy is lehet enni magába, nem kell semmi, csak ahogy kisül. Fickó, úgy hívják, ez egy ilyen szegény tészta." (Magyar Gáborné, szül. 1930., Vértes.) 32. „A nagyhéten, nem pont nagypénteken dinsztoltunk savanyú káposztát és akkor csináltunk ilyen rétes tésztát, olyan tésztát, ami csak sóval, vízzel vót. Szétnyújtottuk a tésztát, olajba dinsztoltuk egy kicsit a káposztát, akkor azt ráteritettük, így összegöngyöltük, mint a mákos kalácsot, vagy akármit, ilyen S alakba raktuk a tepsibe. Nagymamán is tudom, hogy ezt csinálta. Ez vót az igazi káposztás rétes, botkor ezt mindig csinálta." (Kövesdi Ferencné, szül. 1928., Hajdúböszörmény.) 265