A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)
Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata
Répafőzelék 2,5 kg sárgarépa, 3 dl tej, 0,10 kg cukor, 0,05 kg só, a sűrítéshez világos rántást használtak. A polgárok házában főzték, azaz rangosabb helyeken. A répát lereszelik, cukros-sós vízben felteszik főni. Azután tejjel, világos rántással berántják. A köretek közül igen kedvelték a reszelt tésztát (gombóta), a galuskát, tarhonyát, daragaluskát. A szószokat nemcsak burgonyával, hanem tarhonyával, tésztával is adták a húsokhoz, sőt magában is szívesen fogyasztották a gyümölcsökből készült szószt. Főtt tészták Mint az alföldi népre, úgy Debrecenre is jellemző a tésztaevés, a galuska gyakori eledel. Debrecenben a lengyel eredetű galuska szót használják, amely emlékeztet Debrecen-Erdély-Lengyelország egykori történelmi kapcsolataira. 39 Galuskán a fövő vízbe „belehányt" kézzel szaggatott tojásos, gyúrt tésztát értik. Ma is kedvelt főtt tészta a juhtúrós-kapros galuska. Juhtúrós galuska 2 kg száraztészta, vagy frissen gyúrt tészta, 2 dl tejfel, 0,60 kg juhtúró, 0,10 kg szalonna, 0,05 kg kapor, az eredeti tejfel nélkül készült. A kaprot késsel finomra vágják, sertészsírban egy kicsit megdinsztelik, a sós vízben kifőtt tésztával elkeverik, tetejére juhtúrót teszünk, ismét bőven megszórjuk kaporral. A tésztához 1 kg liszt és négy darab tojás a szokásos adag. A rezsderelye legkorábbi adata Debrecenből származik. 40 Etimológiailag a „rest derelye" jelzős szerkezet összevonása. Hasonló étel a lengyel pierogi lenive, a szlovák l'enivi haluski. A rest szó a gyorsabb eljárással készített ételre utal. Több változatát is ismerték Debrecenben. Az Ecsedi leírástól 41 különbözik a következő recept: az összemorzsolt túróba tojássárgáját, tejfelt, sót, apróra vágott kaprot tesznek, majd fele-fele arányban annyi lisztet és grízt adnak hozzá, hogy összegyúrva kemény tésztát kapjanak. Forrásban lévő sós vízbe kanállal beleszaggatják, tepertővel, kaporral tálalják. Kenyér- és kelttészták A kenyér a debreceni ember legfontosabb ételéhez tartozott, ma is az. A XVI. században már nevezetes kereskedelmi cikk volt a fehér kenyér, a perecek változatai, a XIX. században itt dolgozott Pékár Imre 42 , aki a liszt színének vizsgálatát (etalon) használta fel a finomság vizsgálatához. Módszerét az egész világon használták. A környező nemzetekhez hasonlóan életnek nevezték a búzalisztből készített kenyeret, az ukránok a rozsot, a szerbek a gabonát nevezik életnek, a románok az étel szót használják a gabona megnevezésére. A kenyérsütés menete egyezett az általános gyakorlattal, de különös gonddal dolgozták ki a tésztát, és ügyeltek, hogy a kenyér magas és foszlós legyen. Az eredeti perecet kenyértésztából készítették, később zsírral dúsították, így szép fényes színt kapott sütés után. Alkalmak étkezésében is szerepelt. 39. Kissi. m. 150. 40. Kiss i. m. 149. 41. Ecsedi i. m. 110. 42. Magyar életrajzi lexikon. (Budapest, 1969.) 386. 373
