A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)

Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata

Dübbencs 1 kg búzaliszt, 0,40 kg burgonya, 2 db tojás, 0,08 kg só, 1/2 liter tej, 0,25 dkg zsír, 0,05 kg élesztő. A kenyér sütésekor a tésztából egy darabot levágtak, zsírral jól összegyúrták, majd elnyújtották. Ismét megzsírozták, felgöngyölték és tepsiben megsütötték. Újabban, a századforduló óta állagjavító anyagokat is adnak hozzá, el lehet készíteni étolajjal is. Újabb változat készítése: sós, élesztős tésztát készítünk, egy kilogramm liszthez egy tojást, 30-40 dkg burgonyát, 3 dl étolajat adunk. Jól megdagasztjuk a tésztát, keltetjük, majd ismét átdagasztjuk, ismét pihentetjük. A deszkán egyben hagyjuk a tésztát, kézzel mindig egy darabnak tésztát húzunk, nem kell kinyújtani, kézzel húzogatjuk. A húzogatás után megkenjük zsiradékkal, hajtjuk, megint megkenjük, összegöngyöljük. Gyakorlati tanácsok: 1. Csak hagyományos, magas szélű tepsiben lesz szép formája. 2. Nem szabad ritkán rakni, mert ellaposodik. 3. Göngyölés közben nem szabad a zsiradékot sajnálni, mert nem lesz foszlós a tésztája. 4. A hajtogatás enyhe csapkodással történik. Krumplis változata nagyon praktikus, több napig frissen marad. Méretei: 20 cm hosszú, 14 cm széles és 5 cm vastag. Düfflegnek is nevezték. Kürtőskalács, málé Magyarországon mindenütt készítették a kürtöskalácsot, ahol nyílt tüzelős konyhák voltak a falvakban. A parázs fölött nyárson forgatott tészta kedvelt volt Erdélyben, Debrecenben is. Herman Ottó is megemlíti, hogy a legrégebbi időkben az asszonyok két kezükben gyúrták, dagasztották a tésztát és a hasukra téve formálták, kötél formára sodorították. Ennek az emlékét hordozza a hortobágyi hasán tekercs elnevezés. Különösebb konyhai felszerelés nélkül el lehet készíteni. A százafordulón már tepsiben is sütötték. Kürtőskalács készítése: 1,5 kg búzaliszt, 0,20 kg zsír (vaj), 3 db tojás, 1/21 tej, 0,20 kg cukor, 0,02 kg só, 0,20 kg dióbél, 0,03 kg élesztő. Az édes kalácstésztát elnyújtják, 15-20 cm hosszúságú fácskákra csavarják. (Általában bodzafára.) A tésztát tojással bekenik, cukros dióval beszórják. A tepsit bezsírozzák, a fácskákat a tésztákkal berakják az erősen felmelegített sütőbe. Amikor megsült, akkor a fákról leszedik. A málé román szó nyelvünkben, románul rosszat jelent.

43 A XVIII. században hazánk legnagyobb részén a málé volt az egyetlen édes sütemény. A kukorica a XVII. században került hazánkba. Szatmári felfedezésnek tulajdonítják azt a felismerést, ha a kukorica lisztjét vízben állni hagyjuk, akkor megédesedik. Ezt a kémiai folyamatot használták fel az asszonyok édes sütemény készítéséhez. Debrecenben a századforduló óta él egy gazdagabb változat: 0,3 kg kukoricaliszt, 0,20 kg búzaliszt, 0,15 kg cukor, 0,10 kg vaj, 2 db tojás, egy csomag sütőpor. Régebben tej nélkül készítették, az újabb változatnál tejet is adnak hozzá. Vizsgált korunkban Debrecenben is használtak sütőport (Stella) egyes melegkonyhai tésztáknál, így a málé készítésénél is. A málélisztet kevés búzaliszttel elkeverték, majd tojást ütöttek bele. Olvasztott margarinnal, vagy vajjal és kristálycukorral, sütőporral, langyos tejjel galuska keménységűre kikavarták. Sütése közepes hőmérsékletű sütőben történt. Sütés után vamliás porcukorral megszórták. Ez a málé egy szép piskótának nézett ki. A sütése kb. félórát vesz igénybe. Húsból készült ételek A mészáros céhek évszázadokon keresztül biztosították a lakosság marhahúsfogyasztását. A marhahús egykori kultuszának bizonyítására a húsrészek régi elnevezéseit hozom. A marha részei: 1. pofa, a fej része, a mai étkezés nem különíti el, illetve csak az ökörszájat említjük külön; 2. a fejhús a mai használatban is ugyanaz; 3. a nyakatarja, virágos kis tarja, virágos 43. Bakos Ferenc: A magyar szókészlet román elemeinek története (Budapest, 1982.) 426. 374