A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)
Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata
Uborkaleves 0,60 kg ecetes uborka, 0,50 kg füstölt hús, 0,10 kg hagyma, 2 db babérlevél, 0,05 kg só, 0,01 Kg fűszerpaprika, 0,10 kg cukor, a sűrítéshez rántás. Debrecenben nemcsak káposztacsináló, hanem uborkasavanyito asszonyok is voltak. Mindig lehetett tőlük frissen savanyított uborkát venni. A füstölt sódart megfőzték, ecetes uborkát karikáztak bele, majd piros rántással besűrítették. Hús nélkül is készítették. Újházi tyúkleves A debreceni asszonyok a tyúklevest hússal és laskával tálalják. A debreceni születésű Újházi Ede így kérte Pesten is, majd a vendéglősek róla nevezték el a levest. Tej- és gyümölcslevesek Sok helyen ismert volt, egyes helyeken vágott éteknek is nevezték, Debrecenben tébetísztának nevezik. A fövő tejbe tördelt tésztát tettek, kihűlve fogyasztották, reggelire is megették. A karimáskásához a kölest sós vízben megfőzték, majd tálba tették, a kását a tál széléig felnyomták, ettől lett karimás a neve. A közepén lévő mélyedésbe tejet öntöttek. A tejesgombóta Debrecenben a tejberizs elődje. A fövő tejbe köleskását tettek, vagy forrázott tengerikását. Sűrűre főzték, gyengén sózták, majd fahéjat, mézet tettek a tetejére. A zsendice is tekinthető egy tejlevesnek, a tejtermékek közé tartozik. Debrecenben és környékén kedvelik a pöszmétéből (egres), almából készült leveseket. Eltérő elemek, hogy minden gyümölcslevest rántással sűrítenek, sok helyen a csirke aprólékját is belefőzik a levesbe. Debreceni nemesítés volt a Simonfy alma, kedvelték a kormos almát, a búzást. A ciberék közül főleg a gyümölcsciberét készítették aszalt gyümölcsből, szilvaízből, ecetesen is készítették. Mártások, főzelékek, köretek Mártás szavunkat már a XVI. században ismerték, szótáraink a latin tinctus ekvivalenseként hozzák. Szövegbeli előfordulása 1799-ből származik 37 , Károlyi Gáspár 1590-es bibliájában is szerepel. 38 A korábbi elnevezése a latin salsa után sása volt a magyar nyelvben. A meleg mártás elterjedése egybeesik a rántás elterjedésével. Debrecenben kaporból, uborkából, pöszmétéből, hagymából készítettek legtöbbet szószokat. Az alapanyagokat megvágják vagy lereszelik, vízben felfőzik, tejes rántással felengedik, ízesítik. Közös jellemzőjük a tejes, világos rántás. A régi magyar nyelvben az ázalék felelt meg a főzeléknek. A tökkáposztát szívesen fogyasztották, amíg a háziasszony körme belejárt a tökbe. A tököt lelaskázták, besózták és hagyták állni. Forró vízbe rakták, kaprot és hagymát adtak hozzá, berántották és ecettel ízesítették. Debrecenben azt mondták, hogy akkor jó, ha a disznó beledöglött. Az ides káposztát szegényebb helyeken magában, gazdagabb helyeken juhhússal is készítették. A lencséről is azt mondták, hogy két fazékban kell főzni, az egyikben a lencsét, a másikban az orját. A lencsét megtisztítják, felteszik főni, majd megtörik. Utána bő zsírral és rántással, húslevével visszateszik főni. Tálaláskor pirított hagymát tettek rá és orját. 37. Fábián József: Természeti história gyermekeknek (Veszprém, 1799.) 64. 38. Biblia. Károlyi Gáspár 1590. Jan. 13., 26. 372
