A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

J. Szabadfalvi: L’art du pain d’épices ? Debrecen

J. Szabadfalvi L'art du pain d'épices á Debrecen Debrecen est un des centres importants de la fabrication du pain d'épices en Hongrie, fabrication qui a un long passe. Des siécles durant, il s'est fabriqué ä Debrecen un pain d'épices d'excellente qualité dont la renommée s'étendait au delä des frontiéres du pays, се qui est en relation avec le fait que la ville a toujours été célébre par ses minoteries et son industrie de la boulangerie. Dans notre ville la corporation des fabricants de pains d' épices apparaít en 1713. Mais il est fort probable que cette maitrise ait une origine plus ancienne dans notre ville. La corporation des fabricants de pain d'épices de Debrecen, au debut du XVIII

éme siécle, jouissait de Pautonomie sous plus d'un rapports. Les membres de la corporation choisissaient eux-mémes leur dirigeants, ils disposaient ä leur guise de leurs revenus, et ils avaient mérne, ä Pintérieur de certaines limites, le droit de juridiction. Le nombre des fabricants de pain d'épices affiliés ä la corporation — relativement ä la situation dans d'autres corporations — n'était pas élévé. Dans la premiere moitié du XVIII етз siécle, le nombre de maitres faisant partié de la corporation des fabricants de pain d'épices était de 7 á 10, et de 12 a 17 déjá dans la deuxiéme moitié du siécle. Au début du XIX ^тэ siécle, p. e. en 1804, le nombre en était de 14, mais de 8 seulement en 1843, et de cinq en 1880. Au tournant du siécle et dans la premiere moitié du XX^me siécle, cinq ä six centres de fabrication de pain d'épices fonctionnaient généralement dans notre ville. Actuellement ils ne sont plus que quatre vieux artisans ä preparer la päte de pain d'épice. La survivance de cet art na paraít malheureusement pas assurée; on ne prend des apprentis que de temps á autre, et тёте ceux-lä bien souvent changent ensuite de metier. Gependant il ne faut pas croire que le nombre relativement restreint des maítres appartenant ä la corporation représentait a lui seul l'art de la fabrication du pain d'épice ä Debrecen. II у avait beaucoup de fabricants de pain d'épices qui n'appartenaient pas ä la corporation, que l'on appelait ,,les gächeurs" (kontár) et qui travaillérent pendant des siécles dans la ville et dans ses environs. En 1807 par exemple, á cöté des 14 maitres qui faisaient partié de la corporation, il у avait, pour la seule ville de Debrecen, 54 fabricants de pain d'épices qui n'appartenaient pas ä la corporation. L'apprentissage du metier, pendant des siécles, se fit a l'intérieur de cadres traditionnels. La durée de l'apprentissage, au début du XVIII

éme siécle, était de trois ans. Les apprentis étaient astreints non seulement ä faire le travail qui leur incombait ä l'atelier, mais ä exécuter aussi un certain travail domestique. Ge qui allait d'autant plus de soi que tant les apprentis que les aides habitaient chez leur maitre. Quand ils avaient terminé leurs années d'apprentissage, on leur donnáit leur liberté devant le cofre ouvert de la corporation, au cours d'une cérémonie solennelle. Les régles de la corporation voulaient que les jeunes compagnons prennent la route pour une durée de trois ans dans le but d'élargir leurs connaissances. L'imporrance de cette tournée, quel que fút le metier, était trés grandé, car e'est ainsi qu'ils se familiarisaient avec le travail qui se faisait dans les regions environnantes ou plus éloignées. L'habitude de се tour des compagnons survécut ä la vie des corporations elles-mémes. Au cours des années trente de notre siécle, les ouvriers du pain d'épices, dans les regions situées au-delä de la Tisza, s'en allaient encore faire leur tour d'apprentissage. Ferenc Kálmánczhelyi, le célébre spécialiste debrecenois du découpage des moules de pains d'épices, fit son „voyage d'études" au tournant du siécle. II travailla a Homonna, ä Miskolc, (dans le comitat de Borsod), á Ungvár (dans le comitat d'Ungvár), a Nagyvárad (dans le comitat de Bihar) et á Kunhegyes 139