A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

J. Szabadfalvi: L’art du pain d’épices ? Debrecen

(dans le comitat de Szolnok). Un fabricant de pain d'épices de Nyíregyháza passa les fontiéres et voyagea ä travers la Moravie, la Bohémé, la Russie Subcarpathique et la Slovaquie. Au XVIII

eme siécle, l'ouvrier qui rentrait de ses années d'apprentissage, s'il voulait entrer dans la corporation, dévait d'abord obtenir la citoyenneté dans la ville, puis exécuter le travail que lui proposait la corporation, le „chef d'oeuvre'4 Ge travail était examine par les membres de la corporation, et s'il était estimé satisfaisant, le candidat était agree dans la corporation, et devenait ainsi membre de la corporation, jouissant de tous les droits qui étaient reserves ä ces membres. L'atelier des fabricants de pain d'épices ne se compose plus actuellement que d'un local unique faisant partié de l'appartement du maítre (fig. 1). И у a bien des années, ces ateliers se prenaient plusieurs locaux On trouve dans l'atelier les outils traditionnels, et parmi eux, les deux types de cheminées. On peut faire trois groupes selon les ingredients de base employes pour la fabrication du pain d'épices, la facon de preparer la páte, et surtout la fac on de décorer le pain d'épices: páte ä base de miel exclusivement, et décorée ä 1 aide de moules en bois, 2. páte od il entre du sucre et de la levure, et dont la surface est peinte, 3. päte dite „lédig", ä partir d'un melange de páte ä base de sucre et de páte ä base de miel. La päte la plus caractéristique des fabricants de pain d épices de Debrecen et de la région située au-delä de la Tisza est la páte ä base de miel. Ce qui caractérise essentiellement cette päte, c'est qu'on ne fait pas boullir le miel qu'on incorpore á la páte, qu'on décore la surface en usant de moules somptueusement travaillés, et la cuisson du pain d'épices s'opére dans un four special, sur un feu qu'on ne cesse d'attiser. Le miel est versé dans un bac en bois (le bac á melange, cf. fig. 2), ou on fait ensuite tomber la farine préalablement passee au tamis. On travaille le melange á la main et avec un instrument en bois (une spatule, cf. fig. 3. G.) jusqu'á ce que la masse devienne une páte homogene. Puis les maitres pétrissent cette páte sur une sorté de table particuliére qui constitue un des accessoires les plus caractéristiques de l'opération (le banc á concasser cf. fig. 4) jusqu'á ce qu'elle sóit á point. II sönt deux á travailler prés de ce banc qui a les dimensions d'une petite table, l'un fait aller et venir de haut en bas la spatule, l'autre plie la päte au fur et ä mesure sous la spatule. On étend (étire XV.) la päte ainsi travaillée sur la table ä patisserie, (la table, cf. fig. 5), on la coupe en morceaux et on la tasse dans des moules en bois (moules, tableau ...). Pendant cette operation il faut faire en sorte que la páte épouse tous les replis du moule, pour que, lorsqu' on démoulera le pain d'épices les contours des motifs qui en ornent la surface soient absolument nets. Le pain d'épices une fois démoulé est mis ä sedier sur des sortes de claies (fig. 6). Les pain d'épiciers de Debrecen font cuire la päte au miel dans de grands fours spéciaux (grand four cf. fig. 8, et tableau XVI.). Généralement deux heures avant d'enfourner, on chauffe le four au bois, puis au moment d'enfourner, on gratte la braise sur un des cőtés du four, on la met sur les tóles (tőles, cf. fig. 9/1, et on place les tóles sur l'autre cöté, resté libre, du four. Je montre sur la fig. 10. les tóles qu'on fait tourner, pendant la cuisson, dans le grand four. Le grand caractéristique des paindépiciers de Debrecen ne se re trouve pas dans les autres regions de Hongrie. Ou bien ce type de four n'était connu et en usage qu'ä Debrecen, ou bien la preparation de la páte au miel devenant moins répandue dans les autres localités du pays, l'usage s'en perd dans ces localités. La plupart du temps c'est dans le type de four présenté sur la fig. 11 (petit four), qu'on fait cuire le pain d'épice ä base de miel également. On apelle moule (moule) parmi les paindépiciers de Debrecen et de la région d'au-delá de la Tisza, ces instruments en bois taillés en creux, dans lesquelslapäte au miel est coulee dans un but ornemental. Le moule a trois ä cinq cm. d'épaisseur et il est taillé dans du bois dur. Ces moules ont une grandé valeur du point de vue de l'art populaire et de l'histoire de la culture. lis sont un reflet des époques auxquelles ils ont vu le jour. lis nous donnent des indications importantes quant au gout, ä l'art, et ä la technique de la sculpture des siécles passes. Les moules á pain d'épices qui nous sont restes témoignent de l'influence sur l'art de sculpter des paindépiciers, des grands styles artistiques dominants les différentes époques. On retrouve facilement ces styles sur les moules ой sont representees des figures masculines, feminines, des figures de hussards et d'autres personnages encore, revétues de costumes dans le style baroque, biedermeier, rococo. Les motifs décoratifs des moules de Debrecen sont trés caractéristiques. Les moules de caratére religieux sont inconnus ici, et les motifs décoratifs sont trés particuliers. 140