A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség

görcsös, nagyobb szemcse a tésztába. A sütőpor tésztába keverését trejbolásnak nevezik. Abrehpadon meggyúrt tésztából absieholóval (3. ábra) vágnak ki egy részt s a tésztát tovább a táblán (5. ábra) gyúrják össze, majd gömbölyűre összeállítják. A tészta tömböt kézzel hengeralakúra gömbölyítik, ezután hasábformájúra lenyomkodják, majd a valgerrsd. (kb. 50 cm hosszú, 3—5 cm átmérőjű, végig egyenletes vastagságú nyújtófa — 3. ábra) egyenletes vastagságúra lengolják, nyújtják. Megtörténik, hogy több tésztát nyújtanak ki egymás után. A kinyújtott tésztát mindkét oldalán meglisztezve összehajtják s a tábla egyik sarkába teszik a további megmunkálásig. Amikor a tészta nyújtás közben — legtöbbször nyáron — összeugrik, nehezen nyújtható, azt mondják snurfol vagy összeugrik. Ez leginkább a szükségesnél nagyobb méztartalmú tészták esetében történik. Az ilyen tésztát újra breholják és lisztet adnak még hozzá. Ezt a munkát pírolásnák vagy sperítésnék mondják. Az elnyújtott tésztát fa formákba nyomkodják bele. Ezt a müveletet kiverésnek nevezik. A formál a munkaasztalra, a táblára helyezik s a megfelelő alakra és nagyságúra vágott tész5. ábra. A mézeskalácsok munkaasztala tát ujj heggyel, tenyérrel belenyom(tdbla) kodják, körbesimítják, majd a tenyér vastag, húsos részével több erős ütést mérnek rá, végül a felesleges részeket késsel lemetszik (XVI. tábla). Ez a munka erősen igénybe veszi a kezet, s aki nem gyakorolja, annak nehéz egyszerre többszáz formát kiverni. A kiverés nem igényel nagyobb szaktudást, ezért néhány évtizeddel ezelőtt rendszeresen erre a munkára kisegítő munkaerőket, ún. kiverőlányokat alkalmaztak. Kiverésnél vigyázni kell arra, hogy a tészta ceig ne legyen. Ceí<mek akkor mondják a tésztát, amikor nem nyomkodták a formába kellőképpen, és ezáltal a díszítmény nem rajzolódik ki élesen, elmosódott marad. Kiverés közben a formákat időnként kissé belisztezik, hogy megakadályozzák a tészta beleragadását. A liszt használatának mennyisége az időjárástól függ. Száraz időben szinte lisztezés nélkül dolgoznak, párásabb időben erősen lisztezik a formákat. A benyomkodott tésztát a formákból úgy veszik ki, hogy az egyik oldalon késsel alányúlnak, megemelik, majd kézzel egy gyors mozdulattal kifordítják. Ha beleragad a tészta, nagyon haragszanak. Az így elszakadt tésztát több apró darabbal együtt összegyúrják. A kiverésnél a kefe és a kés állandóan kéznél van. A kés nem különbözik a háztartásokban használt késektől. Késsel nyesik le a tésztának azt a részét, amely benyomkodás után kimarad a formából. Ugyancsak a késsel mérik meg a forma faragásának mélységét, hogy annak megfelelő vastagságúra nyújtsák a tésztát. Az előbb ismertetett módon a tokni, tehát a figurális tészták, valamint a szív és a baba tésztájának megmunkálását végzik. A debreceni mézestányér (kerek mézestészta) elkészítése eltér az előbb ismertetett munkamódtól. A tányérkészítés sorrendje: összeállítás, felnyújtás, lenyomkodás, lisz102