A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség

tezés, lengolás, slószbarakás, kiverés és összeborogatás. Breholás után mérlegen lemérnek annyi tésztát, amennyi 100 db tányér elkészítéséhez szükséges. A 100 tányérra való tésztát cipó alakúra állítják össze és amelyiket nem azonnal dolgozzák fel, a munkaasztal egyik sarkába teszik, s ujjal emlékeztetőül megjelölik, olyan módon, hogy annyi lyukat nyomnak bele, amilyen számú, nagyságú tészta készül belőle. Ezt az összeállított tésztát egyenletes vastagságú két-két és fél méter hosszúságú hengerré nyújtják és mászZival száz egyenlő részre osztják oly módon, hogy többször egymásután rámérik a tésztára. A mászli 40—50 cm hosszú, négyszögletes léc, amelynek az egyik oldalából egyenlő távolságokra fejnélküli szegek állnak ki (3. ábra). Aszegek által megjelölt helyen a tésztát elvagdalják és az egyenlő nagyságú, henger alakú tésztákat lisztes tenyérrel lenyomkodják, majd a nyújtófával egyenként kerek alakúra nyújtják. Ezeket a kerek alakú tésztákat a formába nyomkodásig tizesével-huszasával egymásra helyezik, stószba rakják. Az elmúlt évtizedekben még gyakrabban készítettek olyan nagy tányérokat is, amelyekhez már nincsen faragott díszítésű formájuk. Ezeket simaformávái formázzák. Ez csak a tészta körvonalait adja meg, s a tészta felületét ún. dukkolókkai díszítik. A drukkolok különálló díszítőeleme- 6. ábra. Tésztaszárítóállvány (gárb) ket ábrázoló faeszközök. Különleges alkalmakra készítettek olyan díszes, nagy tányérokat, amelyeknek szélébe lyukakat böktek és szalagot fűztek bele. A formákból kikerült tésztát a sütésig a gárbon (szárítóállvány, kiemelhető deszkákkal — 6. ábra) tárolják. A tányérokat kiverés után kettesével egymásra fordítva, a szíveket, babákat és a többi tésztát, díszített felületükkel felfelé, félig egymásra rakják a gárbon. A tésztának itt kell a sütésig a levegő páratartalmától kissé megnedvesednie. Ezzel a tésztán levő vékony lisztréteg eltűnik és felülete csillogóvá válik. Sütés után ez adja a mézestészta felületének egységes, sima bevonatát. Nagy melegben megnedvesített ruhákkal takargatják le, hogy a nedvesedést biztosítsák. Sütéskor innen rakják a tepsikbe a tésztát. A debreceni mézeskalácsosok mézes tésztából alig tíz-húsz évvel ezelőtt is készítettek apróbb tárgyakat, kulacsot, bölcsőt, korsót és papucsot. A kulacs két oldalát formával ütik ki, majd az oldalakat egy keskeny tésztaszalaggal összeragasztják (7. ábra). Az összeállítás a kemencéből való kivétel után történik, amikor még a tészta meleg és könnyen formálható. A kulacs oldalára szalagot fűznek, s ezt a nyakán masniba kötik. Nemzetiszínű szalagot csak nemzeti ünnepek alkalmával alkalmaznak. Ma már nem nagyon készítenek kulacsot, mert nagyon sok aprólékos munka van vele. Mézestésztából készítik a bölcsőt is. Oldalait ugyancsak formával díszítik és sütés után illesztik és ragasztják össze. A bölcső készítése igen gyakori a szomszédos nyíregyházi és karcagi mestereknél is. 103