Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

323 Paprika. A magyar a paprikát a XIX. század eleje óta csak mint fűszert használja. A világháború óta bizonyára a katonaságnál rákapott a zöldpaprika evésre, kenyér-szalonnával eszi, vereshagyma helyett. Töltve csak nagyon módos, főleg városi lakosság eszi. Ügy töltik, mint a káposztát. Ellenben a bolgár, a török, szír nép mindenféle formában eszi. Legkevésbbé fűszernek használja. Szíriában a nagy kardalakú zöldpaprikát tepsibe megsütik. Melegen és hidegen jóízűen eszik. Az Aleppói vasútvonalon a jobbmódú szír és török utasok megkínáltak sütött paprikával, ettem és jónak találtam. Török városok vendéglőiben sokszor ettem töltöttpaprikát. Zöldpaprika juhhússal és rizzsel volt megtöltve, megfőve egészen jó volt. Bulgáriában a zöldpaprikát túróval és tojással töltötték meg. De oldalt hasították fel, magját és szárát bennehagyták, zsírban megsütötték és nagyon jóízűen ették. Még többen ették nyersen. Paradicsomot is ecettel, olajjal ették. E vidéken fűszernek nem használják, itt a fűszer a tört bors. Az ecetkészítés és az ecetágy. A régi világban minden jobb háztartásban a gazdasszony maga csinálta az ecetet. A berakott konyha tornyán állott az ecetágy, melyen érett a finom, kellemes ízű borecet. Az ecetágyat különböző anyagokból készítették. A jó gazdának volt szőlője, ősszel szüretkor a kitaposott, de ki nem sajtolt szőlő törkölyét kivették a zsákból, egy cserépedénybe vagy kishordóba rakták, leöntötték borral és érni (erjedni) hagyták. Mikor megérett, langyos bort töltöttek rá, feltették a konyha tornyára, vagy más meleg helyre és néhány nap múlva megsavanyodott. Ekkor leszedték róla az ecetet, ha fogyott, jó bort töltöttek hozzá, ha gyengült, egy kis égett borral megöntötték. Szokásban volt, hogy méhserrel javították. Az öreg debreceni polgárasszonyok elmondása szerint a sonkolyos mézet tálban markuk között kifacsarták, az összenyomott sonkolyt vízzel leöntötték, főzték, míg az sűrű nem lett, mint a méz. Ezzel a méhserrel az ecetet megöntötték, és annak kellemes édeskés ízt adtak. így csinálta az ecetet a debreceni nagygazdasszony. , Szegényember ecetágyat morzsolt tengericsutkából csinált. A verestengeri csutkát íznvire karikázta, belerakta egy edénybe, ezt is égett borral leöntötte, öntött hozzá egy kis régi ecetet és az ágyat pár napig érni hagyta. Mikor megérett, langyos, melegített borral felöntötte és meleg helyen érni hagyta. Mikor megért, csapot tett bele és azon lassan csepegtette. A lecsepegett ecet alján kocsonyaszerű ecetalap képződött. Ezt a nép poklá-nak nevezte. Ezt nem szabad volt kivenni, mert ebben sok ecetsav képződött és ezen hamarabb savanyodott az ecet. Ellenben felül képződött egy szürke bőrréteg, ezt a régi világban tüzes vassal irtották a gazdasszonyok. A vasdarabot 21