Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

257 Szerintük az az eledel, melyet nyújtott tésztából elszaggatva, kockára vágva főznek meg, galuska és nem csusza. És ezt mindenki így is hívja. Debrecen város 1796. évi jegyzőkönyvében 111. lapon ezt olvassuk : „Egyesek meghaltak, mivel olyan galuskát (kölődört) ettek, melyben arzenikum (maszlag) volt, mely abból esett, hogy a búzában annak a zsuzsuktól való megoltalmazása végett maszlagot tettek, mely azt egészen átaljárta." Az arzenikum árulását eltiltotta a tanács.

1 A kölődőr a Magyar Nyelv Szótár szerint gombócféle tésztaétek s mivel a jegyzőkönyv galuskának ismeri, én azt hiszem, hogy közelebb áll a magyar felvertgaluskához, mint a német knődel-hez, vagy a cseh knédlik-hez. Nyújtott derelye, vagy túrósderelye. Egyike Debrecenben, a cívis-házakban, a legízletesebb, legkedvesebb főttésztáknak. Sokba kerül, nem szegényembernek való. Vesz a gazdasszony egy jó kilónyi tehéntúrót, egy csomó nyers kaprot apróra vág, a kettőt összekeveri egy pár tojást is üt bele, hogy jobban összeálljon. Ha jól felkeverte, befedi és állni hagyja. Gyúr egy pár levél tésztát. Keményre hagyja, vastagabbra nyújtja. Mikor elnyújtotta, a táblán kiteríti, felébe veszi. Vizet tesz fel egy vasfazékban, vagy vékony fenekű edényben. Sót tesz a vízbe, befedi. Most a túrót jobbkeze három új jávai kis kúpokban szép sorban a levéltészta első felében ülteti. Mikor jó ritkán teleültette, ráhajtja a levél hátulsó felét, ezzel befedi. Azután ujjaival minden túrókúpot jó erősen körülnyomkod, veszi a derelyemetszőt hosszában és keresztben is a kúpok között tolja és négyszögalakú csipkés szélű darabokban kivágja. Mire mindet kivágja, már főni kell a víznek, mert ha a tészta soká áll a táblán, a túró eláztatja és kifő a túró. Még így is vigyáz. Az egyes derelyét újra a kezébe veszi, szélét megnyomkodja, hogy ki ne jöjjön a túró és már hányja is a zubogó vízbe. A derelye jóval tovább fő, mint a galuska, mert kétszeres tészta, de megfő és galukaszűrővel kiszedi a cseréptálba, forró tepertőzsírt tölt rá, jól felrázza, nem kavarja, hogy a túró ki ne jöjjön belőlük. Van nagy öröme, ha a derelye nem bomlott ki és a túró nem jött ki. Forrón eszik a tálból. Lekvárral csak a mai korban főzik, de nem szeretik. Itt egyszerre két eszközzel ismerkedünk meg. Az egyik a derelyemetszö. Ez a konyhaeszköz minden háztartásban megvan. Nem egyéb, mint 2—3 cm. ármérőjű fogaskerék, mely egy villaszerűén kivágott végű nyélben forog. A kerék anyaga sárgaréz, csont, ritkán vas, azért, mert a vas rozsdásodik. Nyele fa, csont kétágú vaspálca. A nyele hossza 10 cm. A fanyelek esztergályozottak. De gyakori az egészen sima fanyél. A derelyemetszőt tolják a tésztán, a kereke forog és csipkésen 1 Városi jegyzőkönyv. 1796. 111. DVL. 17