Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

258 elvágja a tésztát. Derelyemetszésnél, táskavágásnál, eperlevél, csőregetésztánál használják. Galuskaszűrő. Egy öblös meredekfalú cserépedény, mely tele van lyukgatva, cserépnyélre csinálva. Rendesen fekete füstölt vastagfalú edény, nyele vége vissza van hajtva, melyben madzagot fűznek és úgy akasztják fel, vagypedig olyan nagy a lyuk rajta, hogy erre akasztják fel. A feketén kívül van mázas, sőt ritkán virágos cserép is. A Déri Múzeumban egész sorozatát mutatjuk be. A galuskán és csuszán kívül gyakran főzött tészta a szárazlaska, vagy debreceniesen szabógallér. Három-négy tojással gyúrnak tésztát jó keményre, kicipózzák, elnyújtják jó vékonyra. Feltekerik a nyujtófára, ezt kihúzzák belőle és akkor jó éles késsel, mint a leveslaskát elvágják, csakhogy egy centiméter szélesen. Öt-hat vágás után a levágott részt elveszi és összerázza a nyujtótáblán. Kész a laska. Most egy vasfazékban, vagy vékonyfenekű lábosban vizet tesz fel, sót tesz a vízbe, befedi, jó tüzet tesz alá. Egy kisebb edényben sósszalonnát aprít és megpergeli szép pirosra. Félrehúzza a konyhán. A víz ezalatt felfő, zubog. Az asszony megkavarintja, megkóstolja a levét. Jónak találja, még nagyobb tüzet tesz alá. Mikor a víz legjavában fő, a laskát szórásszerűen beleteszi. A hideg tészta lehűti a sós levet, elállítja a fővést, de csak pár percig, azután újra fő. Az asszony fakanállal kavargatja, hogy össze ne álljon. A vékony tészta hamar fő. Galuskaszűrővel kiszedi egy cseréptálba és mikor megvan, forró tepertőzsírral hirtelen leönti, jól összekavarja, hogy a zsír a tésztát mindenütt érje. Akkor nem ragad össze. Hint rá tehéntúrót és tepertőt bőven. A jobbmódúak inkább darált dióval, mákkal, cukorral eszik. Ősi nagypénteki böjti eledel a debreceni kálvinistáknál. A vendéglőben széles metélt a neve, levesen főzik ezt a tésztát. Ráncosgaluska. A tésztát tojással, vagy vízzel meggyúrod, azután elnyújtod kezedbe, derelyemetszővel rombusz alakúra metszed. Középen két ujjad közé fogva ránccal összenyomod. Mikor a gazdasszony már eleget csinált, szitára rakja s a sósvízben megfőzi. Galuskaszűrővel lábosba kiszedi, szalonnatepertős zsírral leönti, túróval összerakja és készen van. Cigándi étel. Angyalbögyörő. A krumplit megmossák, egészben megfőzik, maghámozzák, összetörik, tojást ütnek bele és annyi lisztet tesznek hozzá, amennyit felvesz, meggyúrják. Ekkor kiteszik a deszkára. Egy kicsit elcsípnek belőle, megsodorintják, vagy hosszút nyújtanak belőle és elvagdalják. Megfőzik sósvízben. Zsírban megpirított morzsával behintik. Melegen megeszik. A magyar étlapokon nudli a neve. Restderelye. Kaprot apróra vágják, lemorzsált tehéntúrót, tojással, liszttel (amennyit felvesz) összedolgozzák, beáztatott