Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

244 A húshoz a szegényember nem eszik köretet, sőt a krumplival nem rontja el a húst, jómódú polgári háznál azonban már régóta tettek a főtthús mellé mártást. Mártások. Tormamártást, kapor- és pöszmétemártást ették leginkább. A tormát megreszelték, sütőbe tették, hogy a meleggel elvegyék az erejét, ezután rántásos lében tejjel megfőzték. A pöszmétét is így főzték meg, de egy kis cukrot és tettek bele. Főtt marhahússal ették meg. IV. A magyar ember nem főzelék evő. A debreceni és a tiszántúli magyar ember nem főzelékevő. Főzeléknek nevez mindent, ami nem tészta. Főzelék tehát a lencse, borsó, kása, paszuly, kolompir. A paszulyt, kolompirt megeszi levesen, a káposztát főzelékszerűen, lencsét törve, télen a kását öregen. Talán az édeskáposzta és a tök az, melyiket mint zöldfőzeléket eszi meg hússal, vagy anélkül pergelve. Itt kellene egy kis propaganda a zöldfőzelékek bevitelére a nép konyhájára. Magától nagyon lassan halad. A zöldpaszuly és a kalaráb már belopózkodott, azonban jól élő, sűrűvérű magyar kigúnyolja, megveti és kidobja. A szegényes főzelékételeket a következőkben ismertetjük : Bár népünk ismeri a Mátyás királynak tulajdonított bölcs mondást : „Lencse, borsó, kása, Mind Isten áldása !" — mégis csak a lencsét, kását főzi, a borsót nem szereti. A közelmúltban volt rá eset, hogy a birtokos, nem lévén elég babja, bab helyett borsót mért konvencióban, a cselédség nemcsak ellentmondott, hanem panaszba tette a hatóságnál. Lencse or jávai. Nagyon jó téli eledel. A debreceni ember sohasem eszi a lencsét szemesen, hanem mindig törve, és öregen. A lencsetermelés a debreceni határban el volt terjedve, de az volt a baj, hogy a zsuzsok hamar beleesett, így azután az üzleti lencse inkább a felvidékről került Debrecenbe. A lencsét mindig füstölthússal éspedig orjával főzik. Egyik fazékban a lencse fő, a másikban az orja. Az orját % kilós darabokra felvágják, forróvízben megmossák és főni teszik. Mikor megfő, a húsos tálba kiszedik és a levének egy részét a megfőtt lencsére teszik. A gazdaasszony főzés előtt a lencsét megirtja. Ez úgy történik, hogy egy vagy két liter lencsét kitölt az asztalra és akkor a szemeket egyenként egy tálba húzza. Néha öt ujjával tízet, sőt húszat is húz végig az asztalon. Ez a művelet arra jó, hogy a szemetet kihányja belőle, sőt a lyukas szemeket is. A megtisztított lencsét hidegvízzel megmossa. Itt mennek ki a lyukas szemek és a még bennemaradt piszok. Végre felteszi — régen