Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

243 A bolgár, török pásztorok és a földműveseknél a here piaci cikk, árulása nagyon elterjedt és nagyon közönséges. Szófia mellékutcáin, Plovdivban a piacon és városszerte járnak és kiáltoznak szennyes suhancok. Vállukon egy méteres rúd, ezen párosan madzagra kötve juhhere lóg és hangos kiáltásokkal ajánlják. Hasonlóképpen többször láttam ez ízléstelen házalást Stambul török városrész piacain és utcáin. Estefele kirakodik a sok árus nép a hídnál és kiabál. Ámde túlharsogják a szennyes suhancok, piszkos áruikkal. Mikor látták, hogy én bizonyos utálattal nézem, megmarkolták a herét és nagy vigyorogva orrom elé tartották és harsány hangon ajánlották. Ez a szokás ma is megvan. A here elkészítése úgy történik, hogy elébb egészben felfőzik. Azután hosszában felvágják, a burkát lehúzzák róla és a belső puha anyagot feldarabolják. Paprikás hagymás-zsírban odahányják, megsózzák, megsütik és megeszik. Ha van tojás, tojást is ütnek rá és ezzel sütik meg. Nagyon jóízűnek tartják. Én utáltam és nem ettem sohasem. Legtöbbször a férfiak készítik el, mert az asszonyok utálják és nem disznókodnak vele. A csülökevés. Az aprólék közül nagyon kedvelt eledel a csülök. A borjú csülkét lábszárral nagyon szívesen megfőzik levében. Lekarikázott vereshagymát, kerti sáfrányt (Corcus vernis), paprikát főznek, egy kis ecetet töltenek rá és jóízű. A juhnak patáját levágják, lábszárát a boka és térdcsonttal megfőzik. Ezt a darabot a juhász „Kati könyöke" néven ismeri. A legízletesebb falatnak tartja a gulyásoshús közt. Azért főzés előtt a csontot megvagdalja, hogy a velő kifőjjön belőle. A régi juhász példabeszéd azt tartja : ezért verte agyon az egyik juhász a másikat. Érdekes, hogy a bolgár, török, kirgiz, tatár pásztorok is hasonlóképpen szeretik. Sőt mikor fentjártam északon a pásztorkodó lappoknál, azok is rendkívül ízletesnek tartották a rénszarvas lábszárcsontjait. A csontot azonban nem keresztben vagdalták meg, hanem hosszában hasították ketté, úgy szedegették ki belőle a velőt és ették meg jóízűen. A disznó körmét, lábszárát télen kocsonyának főzi meg a » gazdasszony. Egy kis fokhagymát tesz bele ízesítőnek. Nem kell abba zselatin, olyan szépen megfagy, olyan gyenge, mint a harmat, szépen rezeg és finom. Nem győz eleget enni belőle az ember. Aki azonban nem kínlódik vele, vagy nem érti a főzését, megfőzi a csülköt öregen, köleskásával, krumplival, vagy megfüstöli és tavasszal ecetesen paszullyal főzi meg. Napszámosnak nem való, mert nincsen rajta hús és nem lehet falni. A kövér jószágnak, marhának, juhnak faggyúját kisütik, de nem eszik meg, hanem szappant főznek belőle. Csak a disznózsírt becsüli a tiszántúli magyar. Ebből azután eszik nagyon sokat. 16'