Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

235 nek hányják oda növendék borjú-, sertéshúst, vadnyúl-, liba, -ruca stb. húsát. Minthogy a hús drága, krumplit szoktak hozzá tenni, hogy több legyen. A falusi és tanyai ember beleteszi a krumplit, a városi már külön főzi meg sósvízben nagy darabokban és mikor a hús megfőtt, ráteszi. De a feketeföldi szegényember nem szeretvén a krumplit, nem tesz rá, mondván : „nem rontja el vele". Sok szegényember a főtt marhahúst is odahányja pecsenyének, egy kis hagymás zsírba elaprózza, megpaprikázza, sok hagymát tesz rá. így főzi meg és nagyon jóízű. Malachús elkészítése. Az általunk feldolgozott terület népe nagyon eszi a malacotA malacot megkopasztja, odahányja, aláaprít, megfőzi aprópecsenyéjét jó paprikásan. Ez a malacpaprikás, vendéglői nyelven malacpörkölt. Vagy ha több levet hagy alatta, malactokány a neve. Mind a kettő pompás debreceni eledel jómódúak asztalán, de az egészet megkoronázza a sültmalac. A malacot itt is megkopasztják, megmossák, besózzák. Tepsibe teszik és kemencébe megsütik. Ropogós, finom eleség. így sütötték meg nekem is a bolgárok a malacot, de előbb megtöltötték rizzsel, belszervvel, azután befűtöttek a kemencébe és a malacot nagy lábosba betolták. A kemence száját betapasztották. Pár óra múlva kibontották a tapaszt és a malac nagyon jó volt. Csak nem volt ropogós. Ezek az eledelek nem népeledelek, de a jó gazdák sokszor megcsinálják. Tojásoshús. A debreceni jobb gazdaházaknál néha az egy tál ebédet úgy javítják, hogy a főtt marhahúst nem eszik meg a levessel,, hanem kiveszik, egy kis zsírba odahányják, sütik rövid ideig. Mikor zsírjára sül, 10—15 tojást ütnek rá, felkavarják, keményre _ megsütik, megborsozzák és már eszik. Nagyon jó tápláló eledel. A borjúhúst apró pecsenyének készítik. Jól megsütik, a szalonnát, hagymát kockára vágva tesznek alá bőven, paprikát sütnek a zsírban és az apróra vágott húst, vesét, tüdőt, szívet, májat beleteszik. Mikor már jól megfőtt, roppant mennyiségű vereshagymát lekarikáznak és ráteszik, megfőzik. Nagyon ízletes, a magyar csak a háború óta tesz rá krumplit szaporításnak, vagy főz hozzá kását, felvert galuskát. Azelőtt parázsan ette a magyar a jó zsíros aprópecsenyét. A csirke húsát főképpen paprikásan eszik. A paprikáscsirke tejfeles lével megkészítve pompás eledel. Gyakran csak