Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

232 Végül a lekarikázott kolbászt levesnek főzik meg. Tesznek bele köleskását, karikára vágott krumplit, gyökeret. Mikor ez mind megfőtt, kész a pompás leveskása. A húst két ízben füstölik. Előbb jön a vékonyabb rész, a nyúlja, csípője, orja. Előbb a húst felkötik. Egy 80 cm. hosszú erős zsákmadzagra kötözik. Ehhez is érteni kell. Az oldalt felül a második oldalcsontnál középüt kivágják. A madzagot belehúzzák, kunkötésre jól megkötik, most veszik a másik oldalt és hasonlóképpen megkötik. A nyúlnak körülkötik a nyakát, az orját középen kötik át, a csípőt a vastagabb részén alul. Természetesen mind párosan és beviszik a pitarba felrakni. A lajtorját a konyhára teszik, a fiatal gazda felmegy, cselédje adogatja. Szélre jön az oldal egyik feljebb, mint a másik, homorú részével összefordítva, hogy a füst járja. Középre az orja páronként kerül, de itt is egyik feljebb, mint a másik, hogy egymásnak ne feküdjön. Erről rajta a nyúlja, szélén oldal és csípő. A húsnak erősebb füst kell. Ezt előbb szalmalánggal felcsapatják, azután csutkát, fatönköt tesznek rá és ég, füstöl éjjel-nappal. Ha a tűz nagy volna, hamuval és nedves csutkával fojtják le, hogy inkább füstöljön, mint égjen. Háromnapi füstölés után szünetet tartanak két napig. Ekkor megforgatják, vagyis ami eddig a madzagon felül volt, most leeresztik, ellenkező oldallal fordítják össze. Újra tüzetraknak alá és füstölik egy hétig. Ezután jön a nagyobb darabok füstölése. Az első sódart vagy lapockát úgy kötik fel, hogy a lábat kürülvágják, körülkötik s vele szemben a másikat hasonlóképpen. A hátulsó sódar lábát kihasítják és a horgasinába fűzik a madzagot, úgy kötik fel. A fejet úgy kötik fel, hogy az orrán belül középen kihasítják, belefűzik a madzagot, az orra előtt megkötik és az orrporcogó tartja a zsineget. Most párosan felteszik a füstre. Középre jön a hátulsó sódar, a fű (fej), széleken a lapockák. A füstölése úgy megy, mint az előbbieké. Legfeljebb tovább áll a kéménybe, mert a hús konzerválásánál nem a füst a fontos, ez csak ízt ad neki, hanem a szikkadás, mely nvárára konzerválja a sós húst. A jól füstölt kiszárított hús nem férgesedik meg és ha szellős helyen áll, nem lesz penészes. A szalonnaagg at ás. A szalonna május végéig, június elejéig áll a sózón a sóban. Ekkor felakasztják az ösztörűre. Az ösztörű három gerendából összebarkácsolt állvány. Van egy keresztgerendája, melyben 8—12 drb. félméter hosszú fafog van s ennek a két végén 2.5—3 m. hosszú lába. A gazda felveszi a szalonnát, leveri a sót róla és az álla alatt egy akkora kerek lyukat vág ki, hogy a fog beleférjen és felakasztja, hogy a bőre a falfelé essék. Szépen kiteríti, mellé a másikat, harmadikat. Ha valamelyik összehajolna, a fával kitámasztja. Ha félszalonna van vágva, akkor a tokarészen vág lyukat, de nem a széléhez közel, hogy