Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

183 nyújtott tészták. Pár tojással gyúr egy kis tésztát, míg gyúrja, addig gondolkozik rajta, hogy mit csináljon belőle. A nyujtótáblán elnyújtja, szikkadni hagyja, felcsavarja a nyujtófára, kihúzza a nyujtófát, lenyomja, akkor balkezének három ujját a tésztára nyomja, jobbkezében fogott éles késsel egyenletes szép vékonyra elvágja. Mikor tíz nyomást elvág egy kis darabból, akkor felrázza és kész a laska, mely finom metélt nevét viseli a vendéglők étlapján. A kockástésztát ugyanígy készíti, de % c

m- szélesre vágja és mikor 3—4 szeletet vág, elveszi a tekercstől, keresztbe fordítja, ilyen irányban is elvagdalja, hogy a tekercs-darab parányi kockába hull szét a nyujtótáblán. A kockástésztának rokon levestésztája a zabtészta. Ezt nem vízszintesen, hanem ferdén vágja, hogy a tészta-darabkák hegyes deltoid alakot mutatnak. Az eperlevél szintén nyújtott tészta. Ezt nem hajtja fel tekercsbe, hanem a táblán derelyemetszővel kockára vágja, miáltal csipkésszélű kocka- vagy rhombuszalakú tészták esnek szét a nyujtótáblán. A tyúkfül nyújtott levestészta. Tésztája 80° szöget alkotó rhombus tészta. Ebből a rhombus hegyes végét nyomják össze, hogy összeragadjon, azután a 5 tompa szögesrészt kifordítva Fig. 5. ábra. nyomják össze, hogy ez is ösz- Debreceni csiga és készítése, szeragadjon. így egy sajátságos 1- Levéltészta. 2.Elvágva rhombusz alakú tészta jön kí, mely a ma- alakr

a- 3. Meghajtás a bordán a gyartyúk fűiéhez hasonlít. D penderítővel. 4-5. Csiga. ; Kacsatalp szintén nyújtott ^ÂÎT^ tészta. A levelet kis téglalap alakúra elvagdalják, ekkor a talp oldalát ráncosán összenyomják, így megszikkasztják. Az aprókat levesnek főzik, a nagyokat főtt tésztának. A nyújtott tészták királynője a csiga, vagy újabban igen helytelenül lúdgége. A csigát ünnepnapon és alkalmakkor főzi