Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

vastag, lapos ovális korong alakját is - és így hagyták másnap reggelig. Nyersen és füstölve is fogyasztották, hideg teleken - vagy újabban hűtőbe téve - nyersen is sokáig eltartható volt. A disznótoros ételek egyik kedvenc csemegéjének számított, kenyérre szeletelve étvágygerjesztően „szíp tarka volt". Ha füstölték, akkor együtt rakták be másnap a kolbásszal, de a füstölőnek olyan sarkába akasztották, ahol nem érte annyira a meleg, mert a meleg füstben áthevülve hamarébb romlott. A paraszti háztartások egész évi húsigényének biztosítására a disznó feldolgozása során nyert csontos vagy színhús-darabokat és a különféle húskészítményeket füstöléssel tartósították. Biharkeresztesen a felfüstölt húsdarabok hagyományosan a következők voltak: egy vagy két hátsó nagy sonka a keresztcsonttal, az első lábak, a lapockák, a nyúlja, az oldalas, a fej az állal, az orja, esetleg a háj egy része. A fej füstölése a disznósajt térnyerése után már elmaradt. A kolbászmennyiség növekedése megváltoztatta a füstölésre hagyott csontos és színhús-darabok arányát, nagyobb részüket a kolbászhoz áldozták fel: az egyik sonkából csak a lábat hagyták meg füstölni, a felső keresztcsontról lefejtett húst és a nyúlját is a kolbászba darálták. Az orját négy centiméteres darabokra úgy vagdalták be, hogy nem választották teljesen szét, hanem a hús összetartotta. Besózták, de a sózódézsában ezt hagyták legfelül, mert a gerincvelő romlékonysága miatt hamarosan el kellett fogyasztani vagy felfüstölni. A kisebb húsdarabokat csak sózással, de a sokszor tizenöt kilogramm súlyú, vastag húsú sonkákat pácolással is elő kellett készíteni a füstöléshez. Ezeket általában öt-hat hétig hagyták állni a szemes borssal, babérlevéllel, mustármaggal fűszerezett sós páclében. A füstölés három szakaszban történt. Már a disznóölés másnapján megfüstölték a kolbászt és a disznósajtot, három hét után a szalonnát és a kisebb húsokat, majd legutoljára a nagysonkát és a lábat. A füstölést a szabadkéményes konyhák idején a kémény alá akasztva oldották meg, de a lakóépületek korszerűsítése, a szabadkémények beboltozása után már külön füstölőházakat építettek. Ezek a deszkából, vályogból, de leginkább téglából épített, kisméretű - kb. 2x2 méter alapterületű és 3 m magas füstölők általában a porta félreeső részében épültek, távol a tűzveszélyes szénásszíntől, szalmakazaltól, kórórakásoktól. Magát a tűzteret inkább az építményen kívül alakították ki, hogy csak a lehűlt hideg füst járja át a füstölnivalókat. Ha közvetlenül betették a parazsat egy tepsiben, a meleg füsttől megsavanyodhatott a kolbász, jobban kiszáradt a húsok széle. A húsfélék füstölésénél a fa minősége a legfontosabb, ugyanis csak a keményfák füstje alkalmas erre a célra, mert a fenyőfa megkeseríti a húst, gyantás 164