Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

füstje megváltoztatja az húsok ízét. Úgy tartják, hogy a legjobb ízhatást a gyümölcsfák, a cseresznyefa, meggyfa, szilvafa füstje biztosítja. Ujabban elterjedtebb a fűrészporos füstölés akác- vagy tölgyfaforgáccsal. Szükség esetén csutkával is füstölhettek, ennek füstje azonban túlságosan megpirosíthatta a húst. Mind a három füstölési szakaszra elegendő volt egy-egy napot szánni, ezalatt a füst megfelelően átjárta és tartósította a kolbászt, a szalonnát és a csontos húsdarabokat egyaránt. Ujabb, Biharkeresztesen a 20. század második felében terjedő módja volt a húskonzerválásnak a lesütés, zsírjára sütés. Az előzőleg lábasban kisütött húsdarabokat - főként az oldalast és a karajt - zsíros bödönbe vagy nagy fazékba téve tiszta fehér zsírral leöntötték, ezzel légmentesen lezárták. Friss kolbászt is tartósíthattak így, de azt a saját zsírjában hagyták, tavasszal fogyasztották. A zsírban eltevés megkedveléséhez hozzájárulhatott az az előnye, hogy a háziasszonyok számára egy gyors ételkészítési lehetőséget biztosított, hiszen a készre sütött húst csak felmelegíteni, legfeljebb fűszerezni kellett. A hagyományos paraszti húsfeldolgozást és hústartósítási módot a hűtők, mélyhűtők elterjedése változtatta meg végérvényesen. Biharkeresztesen a 70-es évek elejétől került be a háztartásokba a hűtőszekrény, bár ezek egyrekeszes mélyhűtő fiókjában csak rövidebb időre és kisebb mennyiségben lehetett húst vagy töltelékfélét lefagyasztani. A 80-as évek végétől a fagyasztóládák és fagyasztószekrények is egyre elterjedtebbek lettek, ezek beszerzésénél éppen a sertéstartást továbbra is vállaló családok jártak elöl, számukra a friss hús igénye és az egyszerűbb konzerválási lehetőség volt a fő szempont. A kiporciózott húsokat műanyag zacskókban, dobozokban tárolták, a gondosabbak a hús fajtáját és az eltevés időpontját is ráírták, az ajánlott eltarthatósági idő figyelembevétele miatt. A fagyasztással való hústartósítást ezekben a családokban csak a sós és füstölt szalonna, a füstölt kolbász és a húsvétra szánt sonka élte túl. Ezzel párhuzamosan megváltozott a húsos ételválaszték, a régies ízhatású, füstölt hússal készült ételféleségek helyett a friss húsokból készült, különféle sütési módokkal és fűszerezéssel változatossá tett újfajta húsételek kerültek az asztalra. A változások a fiatalabb generáció ízlésének kedveztek, az idős emberek jó darabig nem is barátkoztak meg a fagyasztott húsból készült ételek ízével, róla ugyanolyan elítélően nyilatkoznak, mint a bolti kenyérről. A húsfeldolgozásban bekövetkezett változások mellett az utóbbi évtizedekben már a korábbi húsönellátásra törekvő házi sertéstartás is visszaszorulóban van, melyet számos egyéb társadalmi tényező mellett a bolthálózatok hentesrészlegeinek kiépülése 165