Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)
NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen
zsíroztak. A tüdős hurkába ledarált főtt tüdőt, lépet, bélkövért töltöttek a rizshez, ennek fűszere szintén só, bors, esetleg pirospaprika. A tüdős hurka készítését az 1960-70es évektől elhagyták, ettől kezdve a tüdőt és a lépet a májjal együtt használták fel hurkatöltelékként, sós, borsos, kevés pirospaprikás fűszerezéssel. Ezt továbbra is májas hurka elnevezéssel illették. A véres hurka töltelékének készítésénél a teknőben szétterített főtt rizs közepébe lyukat formáztak, abba szedték bele a kézzel összetört, nyers alvadt vért és a bélkövért, majd jól megsózták, borsozták, esetleg pirospaprikával és köménymaggal is fűszerezték. A májas és a tüdős hurka masszáját mindig kézzel tömködték be a vastagbélbe, míg a vékonybélbe töltött véres hurka töltéséhez már külön töltőeszközt, a henger alakú, bádogból készült, fatolókás dudut, később a töltőcsöves húsdarálót használták. A hurkaféléket azután az abároló lében újra megfőzték. 5 4 A véreshurka-masszából készült egy másik töltelékféle is, a vakbélbe töltött gömböc. A véres masszába beleforgatták a gömgöchúst, a szintén abárolt vegyes sovány húsdarabokat, majd sózták, paprikázták, és a vakbélbe tömködték. Másik készítésmódja szerint a vakbelet előbb körben megtömték a véreshurka-masszával, majd a közepébe nyomkodták bele a húsdarabokat. A gömböcöt együtt főzték meg a véres hurkával. Főzésük nagy odafigyelést igényelt, nehogy nyersen maradjon a vér: a gömböcöt egy zsákvarró tűvel vagy árral szurkálták mindaddig, míg teljesen tiszta víz nem jött belőle. A gömböc elkészítéséhez, ízéhez elsősorban az idősebb generáció ragaszkodott sokáig, az ő leszármazottaik, a mai középkorú nemzedék azonban már nem készíti el. A disznógyomorba töltött disznósajt viszonylag újabb keletű töltelékféle a paraszti húsfeldolgozásban. A bihari településeken már a 20. század első évtizedeitől, magyarországi meghonosodásának elején kezdték készíteni, korai névváltozata Biharkeresztesen bűrsajt. 5 5 Készítése során a kifordított gyomorról lehúzták a belső réteget, rövid ideig főzték az abáló lében, míg a hozzávaló húsféléket, a szívet, a nyelvet, a félbevágott fejet, a bőröket addig főzték, míg a csontról levált a hús. A kihűlt húst csíkokra vágták, sóval, borssal, fokhagymával, pirospaprikával fűszerezték. A gyomorba töltve átkötözték, majd az abáló lében egy órán át fakanálra akasztva főzték, hogy ne érje az üst alját. Főzés után tepsibe téve súllyal lenyomtatták, hogy a felesleges nedvességet és zsiradékot kinyomják belőle - ettől nyerte el a tíz-tizenöt centiméter 5 4 A hurkafélék 20. század eleji készítésmódjában az egész Tiszántúlon jellegzetes a belsőségek differenciált felhasználása, a külön májas, tüdős és véres hurkák készítése, a fő töltelékanyagot csak kásával keverték. MNA VI. 421-429. 5 5 A sárréti, bihari és érmelléki településeken országos viszonylatban is igen korán, 1900-1920 között terjed el ez az új húskészítmény. MNA VI. 431. 163
