Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)
NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen
mangalicaszalonnát általában nagyobb darabokra vágták, mert az jobban összeolvadt, jobban összesült. A bőrös részeket, ha nem volt túl vastag, bőrösen hagyták, de régebben a bőrt levágták. A tepertősütéshez, a pergeléshez az abálás végeztével láttak neki. Az üstben gyenge tűz fölött kisülő zsírról a tepertőt szűrőkanállal szedték le, majd a zsírt zománcos fémbödönökbe szűrték, és a kamrában tárolták. Mivel a jövő évi zsírozó minősége függött rajta, a tepertősütés a férfiak felelősségteljes munkája volt, amely azért a gazdaasszonyok felügyelete mellett zajlott, főleg, ha a házigazda „borkínáló tevékenysége " következtében nem is lehetett már a kapatosabb férfiakra bízni. A töltelékfélék elkészítéséhez szükséges belek tisztítását asszonyok végezték. A bontásnál egy dagasztóteknőbe fordították a beleket, majd többszöri átmosásuk után a kifordított vékony- és vastagbeleket vaskanállal, kés fokával kaparták meg, leszedték a rátapadt hájdarabokat, majd feldarabolták. Az utóbbi évtizedektől elérhető lett a bolti vékonybél, ezután már sokan felhagytak a béllel való bajlódással. A fűszerezett színhúsból készült kolbász a szalonna mellett a paraszti konyha másik legfontosabb alapkészítménye, legkedveltebb étele. Fűszerei a só, pirospaprika, bors és a zúzott fokhagyma, a családok ízlésétől függően változó arányban. A kolbászba való hús előkészítésénél a korábbi késsel való vagdalást a 20. század első harmadában felváltotta a boltban kapható húsdaráló. 5 3 A kolbászt csak vékonybélbe töltötték a településen, a töltéshez a húsdarálóra szerelhető bádog töltőcsövet használták. Egy-egy szál kolbászt méteresre, esetleg kissé hosszabbra is hagyva csiga alakban feltekerték, füstölésekor harmad-negyed részbe hajtva akasztották fel. A hurkába való részeket, a bélről lefejtett hájat, a bélkövért, a belső szerveket, a májat, a vesét, a lépet, a tüdőt az üstházban fövő abálólében megabárolták, és azután válogatták szét. A hurkába töltött kása a 20. század elejétől fogva már a rizs volt, ezt csak háborús időkben pótolták hántolt búzával, a burizzsel. A rizsát már előző nap megfőzték, majd fakanalakra kötött vászonruhába fogva lehűtötték. Elkészítését hozzáértő, gyakorlott női családtag vállalta, hiszen a jó hurka alapja a szemeire széteső, még nem túlfőtt rizs. Általában három kilogramm rizzsel számoltak az egy disznóból kikerülő belsőségekhez. A belsőség-rizs aránya háztartásonként változott, hiszen a kóstolóba küldött hurkát jelentősen szaporíthatták a hozzáadott rizs növelésével, ha a család és a rokonság nagysága úgy kívánta. Biharkeresztesen a 20. század első felében még háromféle hurkát töltöttek. A májas hurkába csak összevagdalt vagy ledarált főtt máj került a rizs mellé, melyet sóval, borssal fűszereztek, és abárolt bélkövérjével 5 3 A húsdaráló megjelenése jelentősen meggyorsította a húsaprítást, egyben a töltelékfélék mennyiségének és arányának növekedését idézte elő. T. Bereczki i. m. 110. 162
